试验选用毛蟹和梅占两个适制乌龙茶品种 ， 研究了乌龙茶新工艺做青和对照（不进行摇青）处理过程在制品内源果胶酶（PG）活性及相关生化成分的动态变化 。 结果表明：鲜叶经晒青后 ， PG活性有小幅上升 ， 摇青前期 ， 酶活性逐渐增强 ， 在第三次摇青结束时达到峰值 ， 此后的第四、五次摇青中 ， 酶活性迅速下降 。 不同品种、不同摇青工序间PG活性存在显著差异 。 对照的PG活性及变幅明显低于摇青处理 。 在制品含水量及可溶性果胶含量与PG活性之间存在显著相关性 。 【乌龙茶新工艺做青期间果胶酶的活性变化及其生化效应研究】完成机构：[1]广东省农业科学院茶叶研究所,广东广州510640 [2]湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128
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