铜锣|据说这里的菜每一口都有“灵魂” “美食高地”江山除了世遗美景还有宝藏美食
说到浙江江山的美食 ， 这里的菜肴跟城市的名字一样霸气十足 。
因地处闽浙赣三省交界处 ， 兵家把这里当成必争之地 ， 唐代的黄巢、明代郑成功、太平天国石达开、近代的粟裕、傅秋涛都曾驻军于此 。 而南来北往的富商豪贾 ， 在此地日行夜歇 ， 不仅带动百业兴旺 ， 更在生活生产中 ， 产生了南北交融又极具地方特色的美食文化 。
悠悠千年 ， 英雄安在？唯独关乎百姓生活的饮食文化流传下来 。 江山菜 ， 不输于周边其他菜系 ， 其背靠仙霞关 ， 前有须江直通钱塘 ， 肥沃的土地、丰饶的物产 ， 令这里的厨师底气十足 ， 做个菜都充满战斗力 。
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如果你是第一次来江山 ， 这几道“明星”菜不可不尝 。
第一道 碗窑水库大鱼头
江山多山 ， 但碗窑水库却有“江山千岛湖”的美誉 。 这里大头鱼吃水里的浮游生物长大 ， 肉质白嫩、口感鲜甜 ， 熬出的鱼头汤更是浓郁鲜香 ， 没有土腥味 。 当地的厨师一般会选6斤左右的大头鱼 ， 这样大小刚好 ， 肉质丰腴 ， 不干不柴 。 这里的做法不像千岛湖、天目湖的鱼头煲以白汤鱼头为主打 ， 江山人喜欢放红绿辣椒、本地咸菜和紫苏叶 ， 这样烹制出来的鱼头汤更加香浓鲜辣 ， 口感丰富 ， 能让味觉迅速亢奋起来 。
掌勺小毛厨师说 ， 紫苏具有祛湿、提香、解毒的重要功效 ， 江山气候潮湿 ， 为了去除体内湿气 ， 本地人习惯在各种菜肴中都加入少许紫苏叶 ， 既为佳肴增色 ， 也有利于身体健康 ， 一举多得 。
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热气腾腾一大锅鱼头上桌 ， 妥妥的傲视群雄 。 兜上一碗汤 ， 用小勺缓缓地送入口中 ， 融入鱼胶质的汤汁醇厚甘正 ， 滑进喉咙暖入胃里 ， 口腔中还留存着鲜辣带来的灼热感 。 这种感觉非常舒服 ， 特别是秋冬季节 ， 浑身暖烘烘 。 用筷子夹一块滑腻柔软的鱼肉 ， 肉香辣香几番滋味一起上阵侵袭鼻舌 ， 这种场景就适合一筷接一筷 ， 一碗复一碗 ， 但知食中趣 ， 何必求神仙 。
第二道 江郎药膳冬白鹅
夏天吃冬鹅 ， 三爿石拿你也没辙
江郎药膳冬白鹅可以说是江山菜的灵魂 。 江山人如果请你吃鹅 ， 那是很高的接待规格了 。
江山有“鹅城”之称 ， 上世纪90年代 ， 全民养鹅 ， 民间高手往往用一只白鹅就能做出一桌的全鹅宴 ， 其中最具代表的就是这道“药膳冬白鹅” 。 本地人对冬至鹅“祛风湿防、补虚益气”的效果笃信至深 。
其选用2年左右6斤大小白羽鹅 ， 瘦肉多且嫩 。 当地大厨烹制的秘诀是先用菜籽油干煸出香 ， 然下水和黄栀花根一起放入和睦土陶炭锅慢火温炖4-5小时后 ， 出锅上桌 。 汤只能煮成半汤 ， 汤汁不能没过锅中的鹅肉 。 小毛厨师解释说 ， 半汤的做法不会烧干汤底 ， 还会给汤增味 ， 让鹅汤风味更加浓郁 。
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盛放鹅肉的睦土陶炭锅 ， 也是这道菜增加口感的秘密武器 。 陶炭锅保温 ， 受热均匀 ， 让鹅肉维持在40度左右的最佳食用温度 。 出锅后的药膳冬白鹅 ， 冒着热气 ， 能闻到淡淡草药香 。 肉质吸饱汤水中的精华 ，润亮滑嫩 ， 看着就让人流口水 。 夹上一块 ， 肉块连着汤汁送进嘴里 ， 没有荤菜的油腻味 ， 越嚼越香 ， 配上当地土烧 ，味觉体验达到巅峰 。
第三道 廿八都镇风炉仔
据说这道菜是黄巢部队发明的 。 古人行军讲究速度效率 ， 为让将士能吃的壮实 ， 伙食必须味美易饱 ， 这就发明了风炉仔 。 把豆腐、排骨、木耳、鲜笋这几样随手可得的食物一股脑地放入风炉仔中 ， 生火慢煮 ， 让几味食材在慢炖中相互融合 。 排骨熬出肉香 ， 木耳提鲜 ， 笋干中和油腻 ， 豆腐则吸饱汤水 。 风炉仔下面点着火 ， 上面冒着烟气 ， 哪怕外面天寒地冻 ， 只要围着风炉 ， 从身到心都是暖的 。
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