|芙蓉大虾，像朵朵白色芙蓉花诱人食欲，制做时用新鲜的大虾
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此菜为已故的特级技师杨永和所创制 ， 至今北京很多家回民馆沿费制做 。 炸菜采用西派炒菜的常用烹调技法 ， 突出特点是讲究原料的本质、本味 。 云罗大虾即是一种酥炸的方法 ， 内外酥软、鲜嫩为特征 。
新鲜的对虾 ， 去头、去甲、留尾 ， 背剖开去肠漂净 ， 顺刀口轻轻一拍使虾成一大片 ， 加盐少许入味 。 另用鸡蛋、面粉调成糊 ， 提虾尾蘸糊在温油中炸透 ， 呈黄色时捞出 ， 装盘 ， 配以炸虾片 ， 花叶生菜 ， 紫萝卜头 ， 食之蘸辣酱油 。 云罗大虾制成时 ， 外酥里嫩 ， 味道鲜美 ， 配料白绿如云 ， 故此得名 。
美蓉大虾芙蓉大虾 ， 洁白鲜润、清淡滑嫩 ， 如同朵朵白色芙蓉花 ， 诱人食欲 ， 是西来顺菜品风格的一个体现 。 制做时 ， 选用新鲜的大虾 ， 剖去肠和沙袋 ， 取下头尾保持完整（尾梢部需用刀轻轻刮去黑膜）；将中段躯干部去甲 ， 片去外皮 ， 取纯净虾肉 ， 斩剁成茸 ， 而后加鲜汤、精盐、味精、姜汁和蛋清成稀糊 。
【|芙蓉大虾，像朵朵白色芙蓉花诱人食欲，制做时用新鲜的大虾】烹调时 ， 先用鸡鸭油在微火上将虾茸糊轻轻托成小片；然后 ， 用开水清去浮油、杂质；另用好汤、牛奶烹制而成 ， 口味威鲜 ， 质地滑嫩 ， 配以热油炸红的头尾和花叶生菜 ， 更是红绿相衬、典雅大方 。 此菜高雅、名贵 ， 在花色鸽蛋陪衬之下 ， 尤显洁白如玉 ， 论营养也实属上乘 。
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