麦芽|梅州松源麦芽糖，你吃过吗？梅州

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松源麦芽糖是广东省梅州市梅县区区级非物质文化遗产代表性项目之一，黏黏软软、满嘴香甜是麦芽糖独有的味蕾享受。说起麦芽糖，就会勾起不少客家人的童年记忆。在梅县区松源镇横江村，几乎家家都懂得制作麦芽糖。横江村横二片的温维明，一家五代都会制作麦芽糖，据其介绍，松源麦芽糖的制作已有近六百年历史。很久以前祖上有亲人去福建上杭务工，偶然吃了麦芽糖后，便从福建的手工艺人那里学习制糖方法，回乡后为了养家糊口便制作麦芽糖游乡叫卖。
【麦芽|梅州松源麦芽糖，你吃过吗？】

梅县区横坊村是梅州传统麦芽糖制作的发源地之一，它隐匿于素有“梅县的西伯利亚”之称的松源镇，距今已有七百多年历史，除了深厚的人文历史沉淀，具有两百多年历史的麦芽糖也成了一张特色名片，让这个村子焕发着独特的魅力。麦芽糖，顾名思义就是以麦芽和大米(粘米或糯米) ，经过发芽、浸泡、蒸煮、榨汁、拽拉等多道工艺制作而成。麦芽糖香甜爽脆，适口绵软，营养丰富。据李时珍《本草纲目》记载：麦芽糖性甘温，健脾开胃，下气和中，消食化积而性不损元，故为健脾温中之药，在处方中为饴糖，有补气治病作用。

制作麦芽糖的工具有糖架、糖篓、糖钩等，每一道程序都要耐心对待，每一道程序环环相扣，一点都不能含糊。精选上好的麦子，这样子出芽率才会高。经过冷水浸泡一夜的麦子再用布盖住，静候其在适宜的温度萌发嫩黄色的麦芽。小麦发芽主要受天气温度影响，发芽期大概需四天到一周的时间，出芽期间要细心留意麦子出芽的情况。选取优质大米煮饭，煮熟的饭要有一定的硬度，大概比例是30斤大米搭配1斤麦芽，混合一起保持恒温发酵约7、8个小时。发酵的时候若温度太冷，就在锅上面平铺布块让其维持在最佳温度，从蒸饭到成品起码要十四个小时。
麦芽糖的制作流程：
第一步，将糯米洗净后在山泉水中浸泡2-4小时，待吸水膨胀后捞起。然后将糯米倒进大锅里，加入山泉水浸过糯米面，以柴火猛火蒸至糯米无硬心时即可。
第二步，取麦芽切成碎段（越碎越好）。将切碎的麦芽放入焖熟的糯米饭中搅拌均匀，加盖密封，再盖上厚厚的被褥让其发酵7个小时，直至转化出汁液。将发酵好的糯米和小麦芽混合物装入密实布袋内，扎牢袋口，将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出的水，即为麦芽糖汁液。
第三步，将滤出的汁液用猛火煎熬成糊状。熬煮至起猪肚泡，冷却后即成琥珀色糖块。
第四步，像拉面般将琥珀色的糖块拉至银白色即可。在拉的过程中，师傅有时候会将两个糖条互相碰撞、敲打，据说这样做出来的麦芽糖比较酥松。
最后将拉成白色的糖块搓成拇指大小的条状，用透明的鱼线进行剪切（整个剪切过程不见金属的刀具）。

传统的手工拉糖，是最费劲也是大家最喜欢围观的一个环节，只见又浓又黏的糖汁冷却不烫手时，温叔把一团糖胶挂在糖钩上，来回不断地拽拉，黑褐色的赤糖颜色慢慢开始变淡，逐渐变成了奶白色，拉好的麦芽糖看起来很有韧性，将其剪成小小的圆扁形，麦芽糖就可以正式出炉了。纯手工制作麦芽糖是历来传统，每一道工序环环相扣，但因为工艺繁琐且耗时长，如今很少人愿意纯手工制作，传统手艺的传承遇到了瓶颈，当年家家户户制糖的热闹场景也渐渐成了回忆。小伙伴们，梅州松源麦芽糖，你吃过吗？