服务生|在孟子故里吃合碗席，最后有一道“合菜”妙不可言
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图文| 纪录片人老李
每次去孟子故里邹城，总会去一家名为范大碗宴喜楼的餐馆吃孟府合碗席。老板盛情，知道我们惦记这一口，每次去之前都会提前给厨房下单预定。
合碗席这一宴饮形式，不仅体现了一种接待规格，更为食客之间交流创造了良好氛围。温馨的环境，精致的盛器，适口的菜品，令人回味无穷。
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第一次吃合碗席有道菜印象特别深，尤其最后一道其乐融融的菜叫“合菜”，也称“和菜”。山东多地方言把“合（hé）”音读为“货（huò）”，故多称“合菜”为“huò菜”。听读音容易混淆，字面上看显而易见，“合”是组合、融合、合并的合，“和”是和谐、中和、和顺的和。
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过去不论官府还是民间，吃合碗席都属于大席，对食客来说是很有面子，很有仪式感的宴饮聚会，丰盛的菜品满足了不同口味需求。吃合碗席还有一个约定俗成的习惯，那就是酒席吃到一定程度，许多菜品要合一合，然后加热再形成一个大菜。许多讲究的人大户家，则会准备一个加盖的大海碗，提前摆放在桌子中间。待每道菜上桌后，主陪在众人动筷前后，会用另外一双没用过的筷子（现称为公筷），适量拣一些中高档食材的菜品，荤素搭配并且很有层次的码放到这只器皿中。专业术语称之为“装盘”“摆盘”，不能随意，形成孔府、孟府代表菜“一品锅”的形态。
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待一桌菜品上得差不多了，海碗中的菜也逐步丰富起来，才盖上盖子。整个过程始终在众人的视线中完成，不然会让食客误会引起不愉快。
下图为“合菜”逐步丰富的过程：
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初次赴合碗席的食客往往不解其意，又不便多问。待酒过三巡，菜过五味，宴会进行到下半场，桌上的许多菜品也吃得差不多了，这时候主陪才会发话，让服务生将此碗端到后厨加热，烩一烩再端上来。
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此菜加热前厨师会加一点高汤，开锅后菜里还要加点纯粮白酒出香。此菜静态加热，掌握好时间，尽量不破坏原有菜品的形态和口感。开锅片刻后即盛入海碗中，然后撒上点蒜苗或者香菜就可以上桌了。此菜上桌时最好整出点动静，营造点气氛，唤起众人对此菜的重视和期待。此菜上桌首先请长辈或最尊贵的客人启盖，然后大家才可以分享。
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此菜内容丰富，味道醇厚，是理想的下饭菜。有人称之为“什锦合菜”“合家欢”或“全家福”，也有餐饮人命名为“和为贵”。理由是此菜无论是食材组合，味道营养融合，还是料理方式，器皿呈现，享用时祥和的氛围，都完美体现了儒家“和合文化”。
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其实，过去合菜还有一个讲究。孔孟之乡重情重义重礼，尤其讲究尊老爱幼。遇到红白喜事，大宴亲朋好友之余，不能忽略了家中的老人或腿脚不便不能赴宴的长者，这时候宴席的组织者就会想到他们。为了体现对长辈的敬意，会在席间拣出一些桌面上传统意义上的“好菜”，将肉类鱼类菜品和“炸货”留出一些来，待宴席结束后带回家给他们分享。
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