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镇安|霜降过后，这6道“南方菜”要常吃，甜咸口味有特点，顺顺利利入冬( 二 )


食材：上好五花肉1000克、大葱1根、姜1块
调料：盐3克、味精2克、冰糖50克、老抽15克、酱油15克、黄酒10克、八角2颗、桂皮1克
做法：
1、五花肉修整成四方形 ， 刮洗干净 ， 入锅中加黄酒焯水定型 ， 趁热抹上老抽 ， 入7成热左右的油锅中炸至上色 ， 捞出来切成0.8厘米的厚片 。
2、大葱切段 ， 姜洗净切片 。 把五花肉皮朝下码在大碗里 。
3、起锅放入适量清水 ， 加入葱姜、八角、桂皮 ， 少许黄酒 ， 放入盐、味精、鸡精、冰糖、酱油调味 ， 放入老抽调色 ， 熬煮2分钟左右 ， 浇在五花肉上 。
4、把五花肉用保鲜膜封好 ， 放入蒸箱里蒸个小时左右 ， 直至软烂入味 。 吃的时候 ， 把大碗扣在汤盘里 ， 淋上原汤即可 。
雪菜炒鲜笋口味：咸鲜微辣、南北人群都合适
食材：雪菜50克、鲜竹笋1袋、小葱1棵、姜1块、大蒜2瓣、小米辣1个
调料：盐1克、味精1克、白糖2克、胡椒粉1克、料酒5克、香油2克
做法：
1、雪菜泡水去盐 ， 攥干水分后切碎 。 鲜笋清洗后切成厚片 ， 小葱切段 ， 小米辣切圈 ， 姜蒜切碎备用 。
2、炒锅放水烧热 ， 放入少许料酒 。 分别放入鲜竹笋和雪菜焯水 ， 断生后捞出控干水分 。
3、起锅烧油 ， 放入葱姜蒜爆香 ， 放入雪菜煸炒去除水分 ， 加入鲜笋翻炒均匀 ， 烹入少许料酒去异味 。
4、加入少许盐、味精、白糖和胡椒粉调味 ， 放入小米辣翻炒2分钟 ， 淋入香油提味 ， 装盘即可 。
上海酱鸭口味：甜咸酱香、北方人食用减少白糖用量
食材：光麻鸭1只、小葱2根、姜1块、花椒1克、八角2颗、桂皮2克、香叶4片、小茴香1克、丁香5颗、白扣6颗、砂仁2克、草果1颗
调料：粗盐20克、盐15克、味精2克、鸡精5克、黄酒20克、红曲粉10克、海鲜酱20克、柱候酱15克、蚝油20克、老抽10克、冰糖50克
做法：
1、麻鸭去净内脏 ， 用粗盐和花椒搓遍全身 ， 腌制一晚上 。
2、小葱洗净挽成结 ， 姜切成片 。 把草果拍碎和花椒、八角等香料包成料包清洗一下 。
3、把麻鸭用清水洗去盐分 ， 冷水下锅加黄酒焯水4分钟左右 ， 捞出洗净沥干水分 。
4、炒锅放油烧热 ， 放入海鲜酱和柱候酱炒香 ， 放入蚝油、黄酒 ， 加入老汤或清水放入小葱结和姜片 ， 放入料包煮20分钟左右出香味 。
5、放入适量盐、味精、鸡精和冰糖调味 ， 放入老抽和红曲粉调色 ， 放入麻鸭煮一个小时 ， 关火在汤里浸泡一个小时左右 。 食用时斩件即可 。
黄鱼烧年糕口味：甜咸鲜香、可适当调整甜度
食材：大黄花鱼1条、小葱2根、姜1块、蒜子2瓣、年糕1袋
调料：盐5克、味精2克、白糖20克、胡椒粉1克、黄酒10克、猪油10克、酱油10克、老抽5克
做法：
1、黄鱼收拾干净 ， 背上切上花刀 。 小葱洗净切成段 ， 姜切成片 ， 蒜子切小块 。
2、起锅烧热 ， 放入色拉油撒入少许盐 ， 烧热后放入大黄花鱼两面煎一下 。
3、重新起锅 ， 放入少许猪油和色拉油 ， 放入小葱、蒜子和姜片爆香 。
4、把大黄花鱼放入锅里 ， 烹入少许黄酒去腥 。 加入酱油炒香 ， 加入适量老汤或清水 ， 放入少许盐、白糖和胡椒粉调味 ， 少许老抽调色 。
5、炖20分钟左右 ， 放入年糕烧3分钟左右 ， 放入味精提鲜 ， 收汁后淋一点明油出锅 。 \u0002
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