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海底捞|火锅赛道切磋新玩法： 海底捞今年要关300家，巴奴明年开店近百家

火锅老大海底捞，抢在立冬之前发布公告，下决心关停效益不理想的300家门店，关停比例接近20%。
海底捞的新动作，意味着万亿火锅赛道正迎来新一轮搏杀。今年众多火锅品牌先后涌入深圳，试图以差异化的产品，通过首店效应，不断优化“深圳玩法”。
在采访中，业内人士告诉北青-北京头条采访人员，据她掌握的信息，巴奴明年将着力全国性布局，并加速一线大城市开店，新开店面数量有望翻倍。
十大火锅品牌齐聚“深圳首店”
海底捞|火锅赛道切磋新玩法： 海底捞今年要关300家，巴奴明年开店近百家
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面对火锅赛道的激烈竞争，海底捞终于不再迷恋快速开店，而是刀尖向内为提升翻台率进行变革了。
海底捞11月5日晚间公告，决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。
资料显示，截至今年6月31日，海底捞全球门店总数达1597家，若裁减300家之后，海底捞门店总数仍在1300家以上，依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。
公告强调了一个硬指标，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。
如果从海底捞所处的火锅行业背景看，不难发现老大的焦虑和痛苦——
首先，赛道规模超万亿。10 月中旬，中国烹饪协会火锅委员会发布《2020 中国火锅百强企业发展报告》，报告显示，去年火锅产业销售收入 11700 亿元，占餐饮行业整体的近三成。
其次，火锅竞争已成“红海”之势。艾媒数据显示，目前国内有半数左右的火锅企业活不过 5 年，约三成在两年内倒闭，市场淘汰率很高。去年受到疫情影响，但是新成立的企业有 8万多家，今年前9个月，仍有5万多家火锅企业注册。
第三，深圳竞争激烈。受深圳首店的利好政策影响，新老火锅企业你来我往。火锅新势力巴奴毛肚火锅将深圳首家店落户福田卓悦中心；深圳首家高佬庄美蛙鱼火锅开业，火锅九毛九的子品牌"怂重庆火锅"也开出深圳首店；房地产头部企业碧桂园旗下火锅品牌"天降 Ai "也杀了进来。更有消息称，中国十大火锅品牌深圳“全家福”有望在深圳全部集结。
两家形似的火锅只做不说
海底捞|火锅赛道切磋新玩法： 海底捞今年要关300家，巴奴明年开店近百家
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火锅赛道之大，能容得下各家的玩法。
据北青-北京头条采访人员了解，目前深圳市场的火锅品类以川渝和粤式两种风味为主，其中川渝火锅占2/3以上的市场份额，九毛九的“怂重庆火锅厂”、碧桂园的“天降Ai”和巴奴毛肚火锅就属于川渝火锅，处于优势赛道。有证券公司食品饮料首席分析师说，川渝火锅偏麻辣，具备有两大优质属性，第一是“成瘾性”，消费者易复购，品牌抗风险性强，二是易标准化，火锅底料和调料可以统一配制，扩张连锁能力强。基于这两大属性，未来头部品牌可能集中在这个细分赛道中出现。
与火锅老大海底捞的广告天下不同，碧桂园旗下的“天降AI”与巴奴火锅则是光做不说，面对外界质疑绝不开口说话，猜不透两家竞争对手的新玩法。
北青-北京头条采访人员注意到，有微博网友晒出一组对比图，将碧桂园旗下的火锅店和巴奴毛肚火锅进行对比，
一个是房地产巨头孵化的餐饮新力量；一个是深耕餐饮20年的火锅头部品牌。
从时间上看，两家开业相差不到两个月。从空间上看，双方距离骑行不过十几分钟。
主打菜品都以毛肚为主，两家火锅的摆盘、甚至火锅的形状，两家都不分彼此。
据北青-北京头条采访人员了解，碧桂园的“天降Ai火锅”餐厅，隶属于它旗下的千玺机器人集团，目前仅开业这一家火锅餐厅。

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