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2021 ， 是火锅市场大变局的一年 。
【酱油|2021十大火锅热门品类，3个已熄火】仔细梳理 ， 餐见君发现 ， 2021十大火锅热门品类中 ， 有些二次崛起 ， 有些遭遇滑铁卢 ， 有些则早已熄火......
本文帮您复盘总结 ， 洞察2022火锅品类发展风向 。
第 1017 期文 | 田果1市井羊肉馆窜出头部品牌 ， 受季节制约2021年初 ， “市井羊肉”火了 。 以此为定位的新品牌层出不穷 ， 每个品牌动辄开出几十上百家店 ， 这股风潮已从湖南湖北 ， 疯狂向全国蔓延 。 前不久 ， 起源于湖南岳阳的洞氮胡记羊肉馆 ， 开出400+门店 ， 登上全国火锅门店数top10榜单；懒谈秦也开出100+门店 ， 主要分布在湖北地区 。
▲ 市井羊肉馆它之所以能引发疯狂跟风 ， 除了品类和场景方面的创新 ， 跟其投资小也有很大关系 。
据了解 ， 投资一家市井羊肉馆大概在十几到三十万不等 ， 最多不超过30万 。 “疯狂开店”背后 ， 餐见君发现 ， 它也有几处痛点 ， 或成制约其扩张的因素：同质化严重 。 市面上的市井羊肉馆 ， 都有着高达80%的相似度；受限季节因素 。 大多只有冬天营业 ， 如果在一二线城市 ， 商家能否抗得住租金压力？2牛杂火锅/牛杂煲
一边疯狂扩张 ， 一边淘汰洗牌从美团看到 ， 牛杂火锅的客单价集中在35元~75元；核心菜品牛杂的销售方式有称重式 ， 拼盘套餐 ， 自助餐式；牛杂煲可以说是低配版的牛杂火锅 ， 先吃牛杂 ， 再涮火锅 。 美团数据显示 ， 两年时间 ， 它在火锅品类的顾客渗透率从0.61%上翻到2.15% ， 劲头非常猛 。
▲ 牛杂火锅 多以自助模式一边疯狂扩张开店 ， 一边却在淘汰洗牌 ， 无论是牛杂煲 ， 还是牛杂火锅 ， 都没有头部品牌跑出来 。 在牛蛙身上 ， 我们也窥见了小众品类的短板——供应链的不稳定性 。 牛杂亦是如此 。 牛杂的原料比较小众 ， 一旦需求扩大 ， 价格就会飙升 。 想要品类大爆发且有长胜之势 ， 牛杂火锅同品类之间的差异性、供应链保障、品牌创新度等各方面 ， 依然任重而道远 。 3猪肚鸡火锅
捞王冲击上市 ， 踩中风口捞王冲刺上市 ， 并非偶然 ， 背后实则是猪肚鸡火锅的崛起 。 有分析就认为 ， 捞王之所以能冲刺IPO ， 主要因为“白汤”与“红汤”相比 ， 差异化足够明显 ， 而且猪肚鸡有“滋补”功能 ， 与大众追求健康的趋势吻合 ， 粤式火锅的品类趋势是捞王的有利竞争因素 。 窄门餐眼数据显示 ， 目前捞王共经营138家直营餐厅 ， 主要集中在华东区域 。 2020年 ， 捞王新开店35家 ， 2021年开店19家 ， 逆势扩张势头明显 。
据观察 ， 猪肚鸡火锅的消费者渗透率在逐年提升 ， 淼鑫猪肚鸡、淼福猪肚鸡、顺德公猪肚鸡也都是主要玩家 。 此外 ， 它的兄弟“椰子鸡”品类 ， 也或将在“养生大潮”的加持下 ， 涌现出头部品牌 。 未来 ， 两者想要在全国大规模的爆发 ， 解决火锅口味上的地域问题 ， 还是要突破的一个关键点 。 4本地鸡窝火锅增长迅猛 ， 黑马有料火锅这个“鸡窝”听起来有点迷茫？其实就是一种鸡煲的煲汤名字 。 本地鸡窝火锅 ， 作为杭帮火锅的代表 ， 以中草药温养鲜鸡肉 ， 先喝汤 ， 再吃肉 ， 而后涮食食材 。 美团数据显示 ， 近两年它的销售额复合增长率高达106% ， 成为当之无愧的火锅界“黑马” 。
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