猪肉|终于懂了，给猪肉去腥，焯水和腌制用法差别大，难怪猪肉又老又柴( 二 )
焯水要用冷水 ， 水要宽 ， 至少要没过猪肉 ， 同时放入葱姜料酒来辅助去腥 ， 然后开小火慢慢加热 ， 水温慢慢升高 ， 猪肉内残余的血水慢慢释放 ， 锅内出现浮沫 。
一般在水开以后 ， 继续煮5-10分钟 ， 浮沫不再继续出现 ， 我们就可以将猪肉捞出了 。 我们可以在水沸腾的位置下入笊篱或筷子 ， 将猪肉捞出 ， 避免沾到浮沫 。 也可以捞出以后 ， 用温水再次冲洗干净 。
为什么要冷水下锅 ， 小火加热
如果在锅内的水已经煮开了 ， 那么猪肉下锅以后 ， 遇热后会迅速收紧 ， 那么其中的血水也就不能释放出来了或是不能彻底释放出来 ， 去腥的效果会大打折扣 。
二、腌渍平时我们在炒菜的时候或是做肉馅的时候 ， 用到的肉没有骨头 ， 而且需要将肉切得比较小或比较薄 ， 同时追求鲜嫩的口感时 ， 这时候我们就要用到腌渍的方法 。 腌渍的方法是通过运用调味料 ， 香料来将猪肉本身的腥味遮盖住 ， 在去腥的同时 ， 还可以增加肉的风味 ， 同时在腌制的过程中 ， 猪肉会吸收水分 ， 从而使口感变得嫩滑鲜美 。
具体做法：
将猪肉清洗干净 ， 然后按照我们的制作菜品的需要 ， 将猪肉切成片 ， 或丝 ， 或丁 ， 在切猪肉的时候我们要注意菜刀顺着猪肉的纹理 ， 这样炒出的猪肉才嫩 。 否则如果逆着猪肉的纹理切的话 ， 炒的时候很容易散掉 。
切完的猪肉放进碗中 ， 加入料酒 ， 胡椒粉 ， 生抽 ， 盐等调味料 ， 抓匀 ， 最后别忘了倒入一些食用油来封住 ， 这样可以避免猪肉在腌渍的过程中水分流失 ， 同时在炒的时候也更容易散开 ， 不会粘到一起 。
需要注意的一点是 ， 如果是调肉馅的时候 ， 无论调好的肉馅是包饺子还是包包子 ， 我们都不要加料酒 ， 因为料酒中含有酒精 ， 饺子包子馅饼等在加热时 ， 酒精都不能挥发出去 ， 会使肉馅的味道很怪 ， 同时也不能很好发挥去腥的作用 。 所以一般在调饺子馅的时候我们用葱姜花椒 ， 可以直接将葱姜切碎放进肉馅中 ， 也可以将葱姜花椒泡成水 ， 加入到肉馅中 。
【小茉莉有话说】猪肉的腥味与其新鲜程度有着很大的关系 ， 我们在购买猪肉的时候尽量选择冷鲜肉 ， 同时要注意挑选颜色偏鲜红粉红 ， 摸起来肉质富有光泽 ， 闻起来腥味淡的 。 买回家以后 ， 也不要在冰箱内冷冻太久 ， 尽量在两周内吃完 。 而且保存时长也在很大程度上影响着猪肉的营养及风味 。
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