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豆浆|撸串抛弃了80后( 三 )


该负责人表示 ， 这其实是餐饮圈共性的“拉新与留存博弈” 。 但和茶饮、咖啡相比 ， 串圈的博弈难度更大 。 “在中国市场 ， 相比于茶饮、咖啡 ， 烤串、炸串是更古老的味道 ， 20年前很多城市已经遍地串店了 ， 我们面临的用户习惯阻力远远高于茶饮和咖啡 。 ”
而让多位串圈从业者感到焦虑的是 ， Z世代对串圈场景的重塑 ， 还只是表层 。 在更深处 ， 年轻一代也正在成为改变串品味道甚至消费方式的关键变量 。
让张霖感受很深的是 ， Z世代消费者对于“正宗”的执念远远低于撸串前辈们 。 在16年前的北京烤串江湖上 ， 如果一个店想生意红火 ， 一般要主打“XX原味”“正宗XXX烤串”的招牌 ， 甚至要用重金请来千里之外的烤串师父坐镇 ， 但今天一些原汁原味正宗的串品却不再被年轻人喜欢 。
“他们想吃自己喜欢的 ， 他们有自己的判断 ， 不盲信权威、不盲随正宗 。 ”张霖说 ， 这可能是Z世代带给整个串圈的最大变量——他们的喜好难以捉摸、飘忽不定 。
袁泽陆认为 ， Z世代年轻人的需求正在发生多种改变 ， 用户的需求更为碎片化、更为分散 ， 年轻人一日可能并非三餐而是一餐、五餐或者六餐 。
一个摆在串圈从业者面前的共性问题是 ， 面对更为多变、分散的需求 ， 串的商业模式到底该如何再次进化？
被意外加速的“撸串”进化
袁泽陆的扩张计划被按下暂停键 。
那是2019年底 ， 在夸父炸串高管会上 ， 袁泽陆提出要在2020年底达到500家规模 。 当时夸父炸串签约门店量为200多家 ， 实际运营的超过80家 ， 新的扩张计划意味着在之后一年的时间内 ， 夸父炸串的覆盖点位将扩大近5倍 。 受疫情影响 ， 夸父炸串的门店扩张计划被搁置 。 和当时众多串店一样 ， 门店客流减少导致生意艰辛 。
就在夸父炸串总店所在的半径15公里区域内 ， 有至少45家串类品牌或单店在疫情期间关停、调整 。 一位不愿具名的串圈创业者告诉虎嗅 ， 对于“高度依赖门店堂食的串品而言”疫情带来了大寒冬 。
寒冬导致了两重结果 ， 首先在北上广深 ， 一批点位闲置出来 ， 并开始以低于正常水平的价格出租 ， 部分存活下去的串店在恢复元气后趁机开店、扩张 。
夸父炸串就获得了意外的“加速” 。 在疫情之后 ， 夸父炸串以更低的价格获得了一批不错的点位 。 “从现在来看 ， 我们一些不错的门店 ， 都是那个阶段拿到的 。 ”袁泽陆坦承在疫情最严重的8个月内 ， 他每天非常焦虑 ， 但未想到世事难料 。
疫情还改变了串圈对外卖这件事的态度 。 某美食餐饮平台的品类招商负责人透露 ， 疫情前 ， 串品是最难被说服的客户群之一 。 大部分串品有最佳食用时间段 ， 而外卖物流容易导致串品口感下降 。 而平台的抽成、更贵的外卖包装都在增加串店的成本 。 甚至有的串圈创业者认为外卖对串品堂食店的品牌有损害 。 某头部连锁烤串品牌毅然决然地从两大外卖平台撤出 。 据知情人士告诉虎嗅 ， 该品牌创始人认为外卖导致的口感下滑 ， 会让消费者直接诟病品牌 ， 最终损害品牌形象 。
在鹤岗 ， 王季甚至和长辈因为“是否上外卖”而发生争执 。 在王季的长辈看来 ， 堂食是烤串本应有的样子 ， 但是王季却认为外卖是烤串类门店扩大市场覆盖率的必经之路 。
疫情正在重塑串圈老板心智 。 2020年8月之后 ， 外卖平台迎来了一波串店登陆热潮 。 以王季的“王记烧烤”为例 ， 在疫情期间 ， 王季开始通过美团尝试外卖 ， 其外卖占比从“可忽略不计”逐渐超过20% ， 在2021年烧烤的旺季 ， “王记烧烤”外卖收入占比曾一度接近40% 。

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