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豆浆|撸串抛弃了80后( 四 )


在某一线城市 ， 一家在2019年明确拒绝了外卖平台的连锁串店 ， 在2020年10月开始单独设立外卖事业部 ， 并和几大外卖平台重启合作 。 据知情人士透露 ， 在2021年夏天 ， 该品牌的外卖收入占比已经接近25% 。 来自美团数据显示 ， 2020年烧烤品牌线上订单量同比增幅超过100% 。
随着外卖占比提高 ， 一个新挑战随之而来 。 在传统的模式下 ， 一家串店通过“产品和场景”共同影响消费者 ， 而在宅家状态下 ， 串店和消费者的实际连接只剩下产品 。
“这意味着 ， 你的产品成为竞争关键 ， 但随着用户（Z世代）成为线上撸串主力 ， 你还得准确找到他们需求 ， 并推出他们喜欢的串品 。 ”一位餐饮信息化从业者告诉虎嗅 ， 在过去几年中 ， 串店的信息化进程普遍缓慢 ， “这是一个从产品到形式到模式都非常古老的行当 。 ”
据业内人士透露 ， 国内95%以上的串店（烤串、炸串）依然采用传统采购模式 ， 店长早晨去菜市场“抢好肉抢好菜” ， 或者给供货商“电话订货” 。 而在SKU迭代上 ， 大部分串店60%以上的SKU和5年前别无二致 。
疫情后 ， 这种传统的模式正在遇到挑战 。
“速度其实成为了关键 。 不仅是对市场需求的反应速度 ， 也包括了物流速度 。 ”饿了么相关运营负责人告诉虎嗅 ， 一个典型的新机遇来自“夜宵时段” ， 在疫情后Z世代年轻人对于“夜宵撸串”这件事的消费热情明显上升 ， 由于2021年有欧洲杯 ， 夜宵撸串进入了疫情后的旺季 。 但是一个关键的问题是 ， 年轻一代对于夜宵撸串类外卖的“等待耐心”更为有限 。 “因为漫长的等待时间而退单的情况很多 ， 这已经是速度战了 。 ”
但对于串店而言 ， 提高“交付”速度和市场反应力并非易事 。 摆在大部分串店面前的现实问题是 ， 门店产能有限 ， 如果大幅度满足外卖需求 ， 门店堂食出串效率将受影响 。 而在物流环节 ， 大部分串店由于价格因素 ， 不愿意使用平台提供的物流运力 ， 而乐于采用更便宜的门店自送方式 ， 这又提高了对品牌物流能力的要求 。
“在餐饮圈 ， 其实没有一成不变的 ， 你只能去顺应市场持续进化 ， 否则只能被淘汰 。 ”张霖告诉虎嗅 ， 在聚点串吧 ， 每个月度、季度都会重新调整SKU ， 在春秋两季还会有大幅度上新 ， “平均每半年必须有一些结构性调整 。 ”而在夸父炸串 ， SKU迭代速度也在不断变快 。 据袁泽陆透露 ， 每个季度他们都会至少更换2~3款SKU ， 一旦某SKU连续两个季度销量低迷则会被无情淘汰 。
被改变的不仅仅是SKU迭代速度 ， 还有最根本的研发环节 。 一位有20年经验的烤串师父透露 ， 串圈很讲究经验、直觉 ， 传统的新品研发模式其实是高度依赖个人的：往往你喜欢某个店 ， 其实是因为喜欢店里师父的手艺 。
但在外卖时代 ， 撸串的这种研发模式正在被改写 。 “现制串品 ， 最佳品尝时间都在制成后20分钟内 ， 现场堂食效果最好 。 绝大部分外卖 ， 其实无法满足这个节奏 。 而错过最佳品尝时间的串品 ， 师父个人手艺的影响力就有限了——所以你需要去追求最大公约数 ， 而不是个人艺术品 。 ”上述烤串师父表示 ， 在疫情和年轻人双重影响下 ， 撸串界可能会发生一种深层次变化：一部分串店岁月静好 ， 凭借烤串师手艺出众而成为爆款单店 ， 但这种很难大量复制；另一种则是走上连锁之路 ， 但要追求口味的最大公约数和商业化 。
这被视为一场“手艺人”和“商业基因”的碰撞 。 曾有餐饮信息化供应商去西安 ， 想给几家头部串店推广门店信息化系统 ， 却被年过60、有着40多年从业经历的老板断然拒绝 。 “他们更相信火候、选肉的经验、圈子人脉以及基于此的口碑 。 ”

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