高汤|肉饼，丸子怎么做才好吃？学会大厨的秘诀，好吃太多！( 二 )
尝到了赵大厨做的千层肉饼，“贪吃“的饭小二又迫不及待地问起了馒头、花卷这类面食的做法又有什么“秘诀”？赵大厨也毫不吝啬，爽快地给我们带来一道葱香花卷，为大家揭晓发面的窍门。
特级厨师菜——葱香花卷
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和面
在大碗中倒入250克雪花粉（筋道、白、勾起人的食欲），将3克酵母用水化开，倒入雪花粉中，加入10克白糖，加入37℃左右的水，和一下，加入3克泡打粉（有利于花卷成形，不塌陷），和匀。
窍门：和面时，用化开的酵母，花卷更易醒发。
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酵母和泡打粉的区别
①泡打粉是化学发酵，遇水加热产生二氧化碳；酵母是生物发酵，依靠酵母菌产生二氧化碳。
②泡打粉醒发快；酵母醒发慢。
③泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干；酵母主要用于蒸馒头、花卷。
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制作花卷
在案板上撒粉，将面团擀薄，刷上一层油，撒上小葱花，再撒上一层干粉，卷成长条，切段，将两段花卷重叠，用筷子在其中部往下压，然后拉扯一下再卷起来，一个漂亮的花卷就做好啦，照此做法，多做几个。
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醒发
将花卷醒发20分钟，看花卷是否胀大了一倍，如果是，就可以蒸了。
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蒸制
将醒发好的花卷放入蒸锅中蒸制，时长为12分钟左右。蒸好后就可以夹出，装盘了。
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这花卷看着和普通花卷没啥两样，但吃起来可大不相同，十分松软，香甜可口，用来当早餐，再合适不过了。
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见识了赵大厨的面食，接下来从厨四十余年的梁大厨也要给大家揭秘自己的拿手菜——醋椒丸子，据说他做的醋椒丸子曾在10分钟内售罄，足以见得丸子的好吃程度。
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特级厨师菜——醋椒丸子
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选料
选用猪瘦肉和肥肉搅打成馅，其中瘦肉与肥肉的比例为9：1，注意尽量不要买已经绞好的肉馅。
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搅打肉馅儿
在料理机中加入两个蛋清，放一点葱姜水，加入3克盐、鸡粉调味料，最后放入肉馅，加入适量冰水和切成条的毛芋头（肉馅与芋头的比例为2：1），打碎。
窍门：用芋头代替淀粉，起到黏合的作用，使肉馅儿不腻，口感更好且更弹牙。
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搅打肉馅至上劲后冷藏
将肉馅儿打至上劲、有光泽，将打好的肉馅儿封上保鲜膜，放入冰箱冷藏2个小时。
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制作高汤
锅中烧水，在冷水中放入带骨髓的猪棒骨、鸡架和鸭架，放入葱姜去腥，盛出头汤，加水煮第二遍，得到奶白色高汤。
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