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水果|白煮驴肉，严格要求根据不同驴龄，确定其烧煮时间


水果|白煮驴肉，严格要求根据不同驴龄，确定其烧煮时间
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水果|白煮驴肉，严格要求根据不同驴龄，确定其烧煮时间

不论什么菜 ， 其成菜的酥、嫩、鲜、香风味 ， 大多决定于“控火”这一环 ， 即恰到火候 。 过火了不行 ， 火候不到也不行 。 四是适应面广 。 菜品高、中、低档兼备；味型南、北风味兼备；主菜与小吃兼备 。 因此 ， 不同地区、不同层面的团体、家庭和个人 ， 都能从徽菜中选到适合自己口味的菜目 。
如”杞子炖牛鞭” ， 除了两种主料外 ， 还加有火腿、母鸡腮、香菇、牛肉清汤等多种配料 ， 以达到既尝美味又滋补健体的目的 。 注重控火 。 有不少野生动物现今已能人工饲养 。 这里需要特别注意的是 ， 我们一定要认真贯彻执行国家野生动物保护法 ， 凡是受国家保护的野生动物 ， 切不可猎杀食用 。 这是体现徽菜烹饪师技艺水平的一个重要方面 。
什么菜用文火 ， 什么菜用武火 ， 什么菜速成 。 什么菜慢制 ， 都有讲究即使同一种原料 ， 老嫩程度不同 ， 火候控制也不一样 。 如“白煮驴肉” ， 要求根据不同驴龄 ， 确定其烧煮时间：年龄以下的 ， 煮到水叽叽响（不太开） ， 翻个焖一夜即成：年龄的 ， 煮到水小开 ， 按上法焖一夜 ， 年龄以上的 ， 需要煮6小时焖一夜才成 。
【水果|白煮驴肉，严格要求根据不同驴龄，确定其烧煮时间】水发牛掌4只（约400克） ， 鳝鱼2条（约400克） ， 光母鸡半只（约500克） ， 蹄静350克·火腿骨1根 ， 胡椒粉、精盐、料酒、冰糖、葱段、姜片、蒜瓣各适量 ， 味精少许 ， 鸡汤500克 。 鸡油50克 ， 陈醋少许 。 制法：将鳝鱼斩成5厘米长的段 ， 用竹筷捅去内脏 ， 洗净 。

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