广州|冬天最肥美的生蚝在哪里？
文/羊城晚报采访人员 王敏
蚝是雌雄同体的动物 ， 生蚝的风味因此亦深受温度影响 。 它们在温暖的季节繁衍 ， 此时的蚝肉最为消瘦寡淡 ， 味道并不可口 。 但到了冬季 ， 冰冷的海水使蚝的生长速度变慢 ， 蚝从雌性变成雄性 ， 肉质也会相对变得更加扎实爽脆 。
因此 ， 在广州的秋冬 ， 我们应该选择北半球（如北美洲、欧洲）产的生蚝 。 而广州的夏天 ， 正是南半球的冬季 ， 大洋洲（如澳大利亚、新西兰）、南美洲海域产的生蚝也到了风味最佳的季节 。 这样 ， 我们才能在不同的季节都能享受到肉质丰满的生蚝美味 。
盘点：异国“蚝”门深似海
凡有海岸线且温度适中的国家 ， 都有生蚝出产 。 但是 ， 蚝肉的口感和风味受到水温、盐度、矿物质、海流等诸多因素的影响 ， 因此不同产地的生蚝 ， 其汁液咸度、肉质丰厚度以及综合口味都各有特色 。
在广州能吃到的进口生蚝 ， 一般来自法国、澳大利亚、美国三个产区 。 其中品种最多、最受欢迎的当属法国蚝 。 整个法国的西边和南边分别沐浴在大西洋和地中海中 ， 海域常年温度较高 。 蚝无法完全完成从雌到雄的转变 ， 因此 ， 法国蚝的肉质普遍软肥 ， 口感也以软嫩滑腴著称 。 吉拉多是国内最常见的法国生蚝之一 ， 蚝味浓郁 ， 细细品尝还能感受到榛子味与淡淡烟熏味 。 经历了“海养”和“河养”的贝隆铜蚝 ， 凝聚着海水和淡水的双重滋味 ， 肉质鲜美 ， 还具有特殊的金属口感 。
澳大利亚拥有得天独厚的自然环境 ， 海域水质清澈 ， 天然洁净少污染 。 雪梨岩蚝与安格斯扁蚝是澳洲原生种 ， 海水味浓郁 ， 肉身饱满 。
美国的海岸线较长 ， 自北向南各入海口都出产大小不同的生蚝 。 它们的海水味较轻 ， 蚝味清甜 ， 口感清瘦爽脆 ， 深受亚洲食客偏爱 。
蚝与酒：怎少得了这场推波助澜？
微酸清爽的白葡萄酒绝对是用来搭配生蚝的最佳饮料 ， 尤其是口感较干、较年轻的白葡萄酒 ， 更能带出口中生蚝的甘甜 。 最受推崇的是产自勃艮第夏布利产区的白葡萄酒 ， 均衡宜人的酸度与些许矿物质的气味 ， 用来搭配芬第克雷甚至口味较强的贝隆蚝都有相当协调的表现 。
香槟虽然是较奢侈的选项 ， 但雅致的气泡与微酸干爽的酒体表现跟生蚝也是极佳的组合 ， 尤其以霞多丽葡萄为主酿成的香槟 ， 更能带出生蚝的鲜美 ， 与高雅甘甜的特级吉拉多蚝可说是绝配 。
【关于生蚝的Q&A】
生蚝越大越好?
当然不是 。 生蚝的品种不同 ， 大小就各有不同 ， 而同种类也会因为生长期等原因有大小的分级 ， 虽然同种类的大个的生蚝通常在市面上的价格偏贵 ， 但生蚝的风味并不是由个头大小决定的 ， 单纯是因为培育较大的生蚝需要更多的时间和精力 。 就拿美国生蚝来说 ， 分为extra small（超小号）、small（小号）、medium（中号）、large（大号）、jumbo（超大号）五个大小级别 ， 最受人喜爱的却是small和medium两级 。
生蚝吃多了该怎么办？
通常来说 ， 生蚝性寒 ， 搭配的时候像吃蟹一样 ， 最好喝一些能让自己暖起来的酒 ， 清淡的香槟、白葡萄酒和干烈型的鸡尾酒都不错 ， 还能去除生蚝留在口腔和呼吸道里的腥气 。
【广州|冬天最肥美的生蚝在哪里？】如果不能喝酒 ， 有经验的生蚝开壳师教路 ， 喝一些汤力水、苏打水等含气泡的饮料 ， 也能避免或缓解肠胃的不适 。
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