在制茶发酵过程中， 儿茶素可发生苯骈环化反应而形成茶黄素 。 茶黄素还可转化成茶萘酚醒、脱氢茶黄素和高聚合物；同时， 儿茶素可发生二聚合反应产生原花青素类以及双黄烷醇类等物质；儿茶素还可能与茶没食子素、杨梅甙、阿福豆素、维生素C、茶氨酸发生聚合反应， 形成加合物 。 体外自由基清除实验表明， 儿茶素具有优良的抗氧化特性 。 儿茶素在清除自由基时， 自身氧化产生双黄烷醇， 也可发生A环的断裂而产生羧酸类物质 。 【茶儿茶素氧化机理】完成机构：安徽农业大学 农业部、教育部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室,合肥230036
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