图 / 摄图网
我曾经对杂粮制品这些奇奇怪怪的造型表示不理解 ， 北京旅游学院教授面点制作的王美教授给了我答案：说到底 ， 这都是不得已的情况下想出的办法 。 小麦面粉的蛋白质吸水后可以形成面筋 ， 弹性、韧性和延展性就有 ， 能抻拉出各种形状 。 大多数杂粮就不同了 ， 弄出个样子 ， 就要赶紧下锅；杂粮面也无法做成松软暄弹的发面产品 ， 因为没有足够的蛋白质包裹住气体 。 这样一团死面放在蒸锅上难以蒸透 ， 所以要在下面按一下凹进去 ， 窝窝头就形成了 。
豆面虽有特殊的豆香 ， 但毕竟比不上白面那样细腻爽滑的口感 。 陕北人自有办法让它吃起来也能有滋有味 。 周磊特地恢复了陕北农家的调料盘文化 。 以前物质匮乏时 ， 各家都只有过年才能杀猪宰羊 。 调料盘就是让平淡食物焕发魅力的神秘武器 ， 也是各家婆姨比拼巧手的所在 。
我在老高家也见过炕桌上的几种调料 ， 但远不如周磊的餐馆里这般阵容华丽 。 每张桌子上都有一个红色木质托盘 ， 里面的12个黑瓷碗里五颜六色 ， 暗藏着玄机 ， 除了葱花和香菜 ， 没有哪个是一句话能讲清楚的 。 他指了指那碗西红柿酱说：“这柿子必须自己种 。 要让它成熟到开裂 ， 用手掰开里面都是沙瓤的 ， 直接吃都发甜 。
后半个夏天 ， 我们在厨房里天天蒸柿子 ， 放在玻璃瓶里存起来 。 柿子酱炒制的时候 ， 锅里要再添花椒面、五香粉和老盐 ， 放一夜入味了再吃 ， 三天内要吃完 。 ”那碗辣椒油也相当麻烦 。 “里面有三种辣椒 ， 陕西凤翔的线椒要它的香 ， 四川的二荆条要它的辣 ， 贵州的灯笼椒图它肉厚 。 泼辣椒的油先要用葱根来炸香 ， 油温降到180度再往辣椒面上浇 。 ”
但最难得的还是那碗黑酱 。 它颜色是黑乎乎的 ， 闻起来极其香醇和幽深 ， 像要把人吸进去一般 。 做黑酱的原料就是豌豆 。 豌豆用石磨去皮之后 ， 要在炉灶上蒸、炕头上闷 ， 看到豆子起霉 ， 就磨成细粉 ， 加入老盐 ， 放在大缸中 。 黑酱每年只能做一次 ， 是因为它必须经过6月和7月份的高温暴晒 。 晒的时候缸子并不封口 ， 要用木棍不断搅动 ， 才能黑得通透 。
周磊说 ， 过去加工黑酱的办法是用油泼 。 会吃的人都用勺子去挖表面那层 ， 因为下面的酱熟不了 ， 是涩口的 。 他改良的办法还是要去“炸酱” ， 将花椒、桂皮、大料等七八种香料用菜籽油炒香 ， 再把黑酱倒进去慢炸两个小时 。 “炸完的酱放起来冷藏 ， 还会慢慢发酵 ， 一个月左右 ， 是最巅峰的食用时间 。 ”周磊顺手拌了一碗豌豆面擦尖给我 ， 加入了芝麻盐、西红柿酱和黑酱 ， 又淋上一层辣椒油 。 质朴的农家餐食 ， 也瞬间隆重起来 。
电视节目《每日农经》
还有一道麻汤饭是周磊格外看重的 。 “小时候奶奶就给我做这个 ， 现在用不上这个原料了 ， 也就几乎绝迹 。 ”周磊的馆子里每天上午和下午要各熬一锅 。 食客进了门 ， 几乎每个人都要盛上一碗 ， 在那里呼哧呼哧地喝着 ， 脑门上顿时就冒出一层细密的汗珠 。 麻指的是小麻 ， 过去陕北人吃植物油是靠压榨小麻籽得来的 。
剩下的油渣还有点油星的残余 ， 舍不得丢掉 ， 就用它来煮稀饭 ， 这就是麻汤饭的来源 。 如今没有了榨油的程序 ， 周磊会从头来加工小麻籽 。 小麻籽先要炒熟 ， 再在石磨上把它碾碎 ， 放在锅里熬汤 。 “锅里水不能是冷水 ， 冷水就把油给积住了 ， 任凭大火也化不开 。 要温水加中火慢慢熬 ， 半小时以后把渣滓捞出来放进纱布袋子里加点水 ， 再揉搓挤压 ， 直到油脂全部出来 ， 小麻籽成了光壳壳 。 ”漂着油花的汤里 ， 继续把难煮的红豆、黄豆、老黑豆和菜豆放进去 ， 又过半小时加土豆、小米、高粱和麦仁 。 临关火的时候 ， 倒进去小麻油炒的花生碎和青菜 ， 马上香气四溢 。
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