文章图片
文章图片
【馒头|把豆子吃得有滋有味，陕北人自有妙计】本文转自：三联美食
『以豆子为主要原料的杂粮制品 ， 是“山食农家小院”的特色 。 』
作者/ 丘濂
周磊在榆林经营的餐馆门口放了石磨和石碾子 。 刚从老高家返回榆林市区 ， 我以为那纯粹是个摆设 ， 因为高文停说过 ， 这样工具在农村基本都是荒废 ， 村民会送到专门的机器磨坊进行加工 。
不想过了一会儿 ， 工作人员真的在那里开始磨面了 ， 原来是底下增加了电机来带动 。 周磊说 ， 这样的好处是完全可以模拟人工的转速 ， 一分钟稳定转九圈 ， 不像钢磨 ， 速度太快 ， 香气在磨的时候就全部挥发了 。
周磊捧了一把刚磨出来的杂粮面让我闻 ， 里面有黑豆、高粱米、玉米和麦仁几种 ， 其中黑豆还提前用铁锅炒成七分熟 ， 为了让豆香更加释放 。 “这种杂粮面做成面食 ， 吃到嘴里 ， 香味都在 。 ”当电机石磨闲下来的时候 ， 也有住在附近的居民扛着成袋的粮食来这里借用机器磨面 。 周磊大手一挥让他们随便使用 ， “都知道这样磨出来的好吃” 。
这家名叫“山食农家小院”的餐馆做的是农家风格的自助餐 ， 36个品种里 ， 有超过一半都是各种杂粮制品 。 榆林作为城市当然有十分高级的菜肴 。 翻看能找到的唯一一本榆林美食书籍、1994年出版的《榆林菜谱》 ， 第一页竟然是海参和鱼翅来打头的海产 ， 其他鸡鸭鱼肉各种菜式应有尽有 ， 想必是为了突出榆林自古以来就是边塞重镇的富足殷实和饮食上的南北交融 。
▲榆林大菜“拼三鲜”中的土豆片粉 。 这是“塞上饭庄”的名菜（于楚众 摄）
周磊觉得 ， 这种以大菜、官府菜为线索的梳理方法 ， 反而忽略了普通人的日常三餐 ， “其实一般陕北人吃得粗犷 ， 比较原汁原味” 。 他原来在榆林市一家化工企业的食堂里 ， 专门给领导班子做饭 。 他屡次受到称赞的 ， 不是多么繁复的硬菜 ， 而是一道普通不过的炒豆腐——榆林以普惠泉水做的黑豆豆腐出名 。
周磊就找新鲜磨制的豆腐 ， 放一点油来煎 ， 再加酱油、糖、盐 ， 出锅前放韭菜和小葱 ， 就这么简单 。 他决定开餐馆后 ， 提供的就是过去家里吃的那些东西 。 “每人26块钱随便吃 ， 什么年龄层次的客人都有 。 但50多岁的妇女来到这里就特别情绪化 ， 也不是大哭 ， 就是眼角默默淌泪 ， 因为能让她们回忆起老父亲、老母亲曾经做饭的味道 。 ”
在这些杂粮制品中 ， 和豆类相关的不少 。 豆子在陕北的饮食结构里是个奇特的存在 。
有的豆子可以用来趁着鲜嫩时和豆荚一起炒着吃 ， 或是发豆芽、磨豆腐 ， 都算是素菜 ， 还有的豆子可以做成酱 ， 成为一种调料 ， 但大部分豆子则都能担当主食里面的角色：豌豆可以做成“杂面” ， 也就是磨成粉之后再擀成面皮 ， 但一定要加一种叫作沙蒿籽的东西增加筋度 ， 才能擀出来和炕一样大、像纸一样薄的一片 ， 再用刀做成切面；碗豆面还能做成“抿尖” ， 需要把面团在带有小孔的“抿尖床”上来回摩擦 ， 擦出来的“抿尖”如同毛毛虫一般呈条状；以黑豆为主的杂粮面能做成另一种“擦尖” ， “擦床”上是一条条细缝 ， “擦尖”像是一些不太规则的厚纸片；这样的杂粮面再加进有点黏性的软糜子 ， 还能做成“窝窝壳壳” ， 也就是一般说的窝窝头 。
推荐阅读
- 葡萄酒|家中厨房来了不速之客，狂吃巧克力蛋糕，警察一句话把它打发走了
- 胡辣汤|安先生觉得某店的胡辣汤很好喝，花5000元学费向店家学习，没想到店家只教炸馒头
- 光·遇|光遇：烤馒头都不带盆？玩家提议不同视角，效果只会更差
- 莲藕|疫情反复，建议多听老人言：多囤4样，少囤2样，把影响降到最低
- 黄焖鸡|来自老城的美食，一把就让人吃出了家乡味儿
- 全红婵|把自家的土鸡宰了！全红婵妈妈亲自上手收拾，满满一大盘太诱人了
- 馒头|中秋团圆夜，别光惦记山珍海味，这6道家常素菜也不错，解腻下酒
- 豫菜|72年只做一件事，他把对老豫菜的爱都放在了这里
- 蛋挞|梭子蟹不会挑、不会做？奉浦大厨手把手来教你~
- 豆腐|为什么有人把乌苏啤酒说成是“夺命乌苏”？