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一听到“奶酪”这个词 ， 有没有人和我一样 ， 总感觉它是外国美食？对此 ， 皇帝们表示不服——奶酪 ， 朕可是每个夏天都会吃的！
事实上 ， 除了冰奶茶冰阔落 ， 夏天吃乳制品是个咱们国家颇具传统的饮食习俗 。 在北京 ， 还有流传数百年的“宫廷奶酪” ， 以其为代表的各种“凝乳制品” ， 都是消夏佳品 。
红豆双皮奶 ， 经典搭配
酪 ， 古人的夏令甜品
读唐代传奇小说时 ， 我曾被里面的一道甜品馋得流口水：“金瓯贮绯桃 ， 沃以甘酪 。 ” 写的是初夏之时樱桃上市 ， 将乳酪浇在绯红的果子上 ， 吃起来酸甜可口 。
后来发现 ， 宋代人夏天也吃乳酪 ， 诗人杨万里写过“冰酪”：“似腻还成爽 ， 如凝又似飘 。 玉来盘底碎 ， 雪向日边消 。 ”应是把乳酪浇在碎冰上 ， 做成冷饮 。
现在的“乳酪”一词 ， 大多指西方的cheese ， 其实那应该叫“干酪” 。
因为上至汉晋 ， 下至明清 ， 中文里的“酪” ， 都更接近“酸奶” ， 是对发酵乳制品的泛称 ， 而cheese则是在“酪”的基础上去除水分 ， 得到固形物 。
西方的奶酪 ， 其实是干酪
懂了 ， 唐宋的夏令甜品 ， 其实就跟今天的果粒酸奶和酸奶沙冰差不多嘛！
一来 ， 酪味道酸甜 ， 解腻开胃 ， 与冰搭配更添风味；二来 ， 传统医学中视酪为“凉物” ， 所以在夏天吃最应景 。
古人的“酪”泛指发酵乳制品 ， 比较接近今天的酸奶 ， 唐代常用酪搭配樱桃等水果食用 ， 跟今天的果粒酸奶相近 。
汉代随着与西北民族交流的增加 ， 中原人接触到了“肉为食兮酪为浆”的牧区饮食 。 到魏晋南北朝 ， 酪已成为北方美食的头号代表 。
西晋文学家陆机和侍中王济 ， 曾就南北食物哪家强展开友好讨论 ， 王济指着羊乳酪问陆机：“你们吴中有能比得上它的吗？”陆机举出了江南人最自豪的美食莼菜羹 。 另一位南方人王肃 ， 则认为南方只有茶不逊于酪 。
可见酪之美 ， 南北人民都认可 。
滑溜溜的西湖莼菜羹
唐代之后 ， 随着民族大融合 ， 乳制品也更为丰富和大众化 。 有穆氏兄弟四人 ， 就被时人比喻为四种乳品：老大有点俗气 ， 但也有自己的品格 ， 像酪；老二漂亮有才 ， 像酥；老三相当优秀 ， 但展露才华的机会不多 ， 像醍醐；老四平凡 ， 却坚牢可靠 ， 像乳腐 。
注意是乳腐 ， 不是腐乳！
酥（油） ， 精华中的精华
酪被认为“俗” ， 可能是因为制作容易 ， 人们也最常吃 。 酥指酥油 ， 是将乳汁煮沸后提取的脂肪 。 醍醐则是进一步提纯的酥油 ， 是精华中的精华 。 乳腐就是一种干酪了 ， 也叫乳饼 ， 是把乳汁煮沸后 ， 点醋或盐使之凝结 。 跟现在云南的乳扇、内蒙古的奶豆腐差不多 ， 明代人常用来配着稀粥吃 。
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