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|不同粮食原料发酵出来的酒体风格有所不同，今天来梳理说说( 二 )


【|不同粮食原料发酵出来的酒体风格有所不同，今天来梳理说说】纯糯米白酒我没喝过 ， 倒是发酵的糯米酒很常见 ， 不过发酵酒跟蒸馏酒有很区别的区别 ， 以后有缘品过纯糯米酒后再来分享其酒质感受 。
纯大米酒在市面上较为多见 ， 典型代表的是特香型、米香型和豉香型白酒 。 对于这三种香型白酒 ， 建议还是品鉴特香型白酒 ， 相比之下 ， 米香型和豉香型白酒都是小曲糖化 ， 液态法发酵酒 ， 因此酒质呈现不及固态酒 。
品鉴特香型白酒 ， 个人建议品鉴莲塘高粱酒 ， 虽然四特酒是特香型白酒的代表 ， 但其酒体总带有一丝泸州老窖池特点的浓香酒 ， 这也使得其风格呈现并不纯粹 。 相比之下 ， 莲塘高粱的酒体更粗糙一些 ， 而这也让其风格呈现更本真一些 。 说到莲塘高粱 ， 品鉴其低端的啤酒盖就可以了 ， 其酒体有明显的麦麸气息 ， 这股麦麸气息是清蒸后的麦麸气息 ， 因此是一种淡淡的竹子味道 。 不同于老特香酒的是 ， 老特香酒的麦麸处理并没有这么干净 ， 因此酒体有比较明显的麦麸味 ， 同时还有麦麸高压蒸馏的炭烤焦糊味 。

在纯大米酿造的固态酒中 ， 因为大米蒸煮易软烂 ， 所以必须添加较多辅料增加糟醅骨力 ， 而这也正是大米固态酒中往往有麦麸、米壳味道的原因 。 当然 ， 这些味道并不是大米发酵本身的特点 ， 我们在理解大米酒风格的时候 ， 一定要把这种味道和大米酒发酵本身区别开来 。
相比高粱酒 ， 大米酒没有那么多单宁的感觉 ， 因此酒体比较单调 ， 口感显净 ， 没有一点圆润感 ， 细品甚至有一丝酒精感 。 整体上 ， 大米酒的特点更偏粳高粱酒一些 ， 其甜味比粳高粱酒来得更直接 。
大麦、小麦、豌豆在酿酒当中更多用于制曲 ， 用于发酵主要在多粮工艺酒中 ， 名优白酒中很少有用纯大麦、小麦、豌豆酿造的 。 在我品鉴过的各类白酒中 ， 天佑德青稞酒和鹤庆乾酒属于用麦类酿造的白酒 。

青稞酒是运用青稞酿造的白酒 ， 青稞又名裸大麦 ， 属于麦类的一种 。 天佑德青稞酒是青稞酒的代表 ， 感受青稞酒 ， 我们可以品鉴国之德G6 ， 此酒入口微有青稞特有的苦感 ， 这种苦味并不重 ， 是一种甘苦的感觉 ， 跟曲的苦感比较像 ， 毕竟来说 ， 多数酒曲也是麦类制作 ， 所以他们的苦感是相似的 ， 除此之外 ， 其还有一股青稞酒特有的蜜桃香 。 在酒体口感上 ， 其没有糯高粱酒的圆润和粳高粱酒入口突出的单宁涩感 ， 其是一种甜净并微带曲和青稞苦的感觉 ， 这种感觉有点像绿茶一般 ， 汤体入口有微微的甘苦 ， 尾段有舒适的生津 。
对于感受青稞酒酒特点 ， 我们不妨来个对比 ， 我们可以将国之德G6与汾酒青花20进行一个对比 。 两者的用曲是比较相似的 ， 最大的区别就是发酵原料 ， 汾酒的入口更强劲一些 ， 涩感更突出一些 ， 青稞酒显柔和一些 ， 涩感收敛 ， 是甘苦和甘甜的复合口感 。

鹤庆乾酒产自云南大理 ， 其是小曲清香酒 ， 运用大麦为主体原料酿造而成 。 品鉴鹤庆乾酒 ， 其与青稞酒一样 ， 入口有甘苦之感 ， 只是这种味道比青稞酒更加突出 ， 中段收口有点冲 ， 这与大麦酿造及小曲清香工艺发酵两者都有关系 。 除此之外 ， 其少了青稞酒舒适的蜜桃香 。 整体大麦酒的特点与青稞酒是相似的 ， 只是相比青稞酒 ， 酒体更冲一些 ， 甘苦更突出一些 ， 同时也少了青稞酒舒适的蜜桃香 。

总的来说 ， 粮食原料对酿造酒风味有很大的影响 ， 但这种影响并非行话中的规律 ， 不同的工艺执行对酒体风格也有很大的影响 。 一般来说 ， 糯高粱酒会显粘稠一些 ， 粳高粱酒入口微有单宁的涩感；米类酒比较干净 ， 甚至有点单调；麦类酒往往有麦子的甘苦之感 ， 有些麦类酒会给酒体带来特殊的花果香 ， 有些麦类会让酒体带有冲感；玉米酒有发酵的脂肪馊感 。 对于多粮工艺酒 ， 是这几种粮食发酵味道的融合 ， 结合不同粮食配比的比例 ， 其会有不同的粮食风味侧重 。 最后 ， 对于不同粮食发酵酒的风格特点 ， 作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言 ， 我们一同讨论 。

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