生煎可当早点、下午茶点 ， 亦可充作夜宵 。 张爱玲《半生缘》一书中写道“曼璐是有吃夜宵的习惯的 ， 阿宝把一些生煎馒头热了一热 ， 送了进来 。 曼璐吃着 ， 突然听着楼上还有脚步声……她当时就端着一碟子生煎馒头 ， 披着一件黑色缎子绣着黄龙的浴衣上楼来了……”可见 ， 小小一枚生煎 ， 在我家乡有多受欢迎 。
我长大成人 ， 开始外出闯荡 ， 发现除故乡之外 ， 其他地方也有生煎 ， 只是“口之于味 ， 有同嗜焉” ， 有人的地方 ， 就有江湖 ， 小小一枚生煎也不例外 。 不同地方的生煎分有不同派别 。 比如 ， 面皮有半发酵和全发酵之别 ， 馅心有“肉心帮”和“汤心帮”区别 。 比如 ， “肉心帮”的生煎选取猪前腿夹心搅拌而成 ， 肉馅紧实纯正 ， 汤汁鲜少 ， 且面皮松软 。 “汤心帮”在馅料中加入皮冻 ， 一口爆汁 ， 面皮也非常脆 。 这种派别区分有点类似金庸小说《笑傲江湖》里华山派“剑宗”和“气宗”之争 。 可无论沪派生煎、港式生煎等 ， 终不及我家乡的生煎好吃 。
图 / 视觉中国
在外漂泊数年 ， 回到阔别已久的家乡 。 印象中的故乡除了小桥流水、粉墙黛瓦 ， 最让人惦念的莫过于街角深巷中的生煎摊位 。
于是 ， 我开始了一场接一场探寻生煎之旅 。 光阴似箭 ， 弹指数十载 ， 现今路面上的生煎店 ， 可谓恒河沙数 ， 可大多数不是功夫未到家 ， 便是因连锁店太多而\"走味\" 。 我去了千年老街平江路的品芳茶楼 ， 据方志载当年周作人两次来苏州都曾在此品茶听书、吃生煎馒头 。 品芳的生煎个大松软 ， 肉质鲜嫩 ， 几无汤汁 ， 当属“馅心派” 。 我又去了一家百年老字号 ， 这家生煎个头小 ， 模样和我小时候吃的差不多 ， 且除了猪肉 ， 还开发了虾蟹、荠菜、“太湖三白”等新品种 ， 我要了半客猪肉馅 ， 配着泡泡馄饨吃了 ， 肉馅纯精少油 ， 汤汁不足 ， 葱花、芝麻点缀不够 。
图 / 视觉中国
其实 ， 要尝地道传统风味的小吃 ， 最好去那种门楣不起眼、回头客多、“有年头”的“苍蝇馆子” 。 某条老街 ， 寻得一家老点心铺 ， 一看店面便让人徒生\"一切仿佛都是N年前的样子\"感慨 。 木桌木凳、油腻的招牌、昏暗的店堂 ， 唯一瞩目的就是浩浩荡荡、列队齐整的等生煎\"大军\" ， 可见\"酒香不怕巷子深\" ， 花了七块洋钿 ， 换回一片铜牌 ， 似乎又回到上世纪吃饭用粮票的年代 ， 等转锅、撒葱花、点芝麻……在铁锅中的每一秒 ， 都伴随着滋啦啦的油滚声 ， 高温逼出焦香酥脆的底板 ， 最大程度锁住里头的鲜盈汤汁 ， 造就了上软下脆、外酥里嫩的独特风味 。 一个个生煎 ， 白肚上缀着几点葱花 ， 翻开底子金黄油亮却不见丝毫枯焦痕迹 。 这玩意儿 ， 以出锅堂吃最佳 ， 店家还免费附送一碗蛋皮汤 ， 打包就不香脆了 。
师傅熟练地一铲四个盛在盘子中 ， 趁热一口咬下 ， 用力吮吸那恰到好处的滚热肉汤 ， 咬嚼时还有芝麻香和葱香味 ， 来这里吃生煎的顾客大多是乡里乡亲 ， 生煎的价格也数十年未涨 ， 百年传承的手艺、邻里几十年的人情味和我的乡愁 ， 被牢牢锁在小小一枚生煎馒头里 。
【生煎|没人能拒绝一枚诱人的生煎！】
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