文章图片
文章图片
*本文为「三联美食」原创内容
『一个个生煎 ， 白肚上缀着几点葱花 ， 翻开底子金黄油亮却不见丝毫枯焦痕迹 。 』
作者/ 申功晶
在江南的点心界 ， 一枚生煎有多诱人？
台湾历史小说家高阳在《胡雪岩》中写道 ， 胡雪岩和漕帮老大尤五吃饭谈生意 ， 吃的是番菜（大菜、西餐） ， 吃罢算账 ， 是一桌鱼翅席的价钱 ， 而尤五却说未曾吃饱 ， “番菜真没有吃头 ， 又贵 ， 又不好 。 ”尤五笑道 ， “情愿摊头上一碟生煎馒头 ， 还吃得落胃些 。 ”
生煎 ， 具体出生在哪个年代 ， 已经记不清了 。
在我祖父那个年代 ， 每逢休假 ， 他总会带上小儿子（我父亲）一起去浴堂泡个澡 ， 待浑身清爽利索 ， 叫上一辆黄包 ， 拉去茶楼 ， 拣个座头 ， 点两杯毛尖 ， 祖父一手托着茶碗 ， 一边翘起二郎腿沉浸低吟浅唱的评弹声中 。 约莫下午三点时分 ， 茶楼大堂开始有人兜售点心 ， 诸如生煎馒头、蟹壳黄、枣泥拉糕、松子麻饼……
图 / 视觉中国
颇受父亲钟爱的当属生煎馒头 。 他至今尤记得 ， 第一次吃生煎时的尴尬场面：上桌的生煎底部金黄焦脆 ， 皮子上撒了些许葱花末、芝麻粒 ， 闻起来喷香诱人 ， 父亲忍不住小手抓起一个 ， 一口咬下去 ， 孰料浓鲜滚烫的汤汁“呲——”一下飞溅开来 。 汤汁溅了父亲一脸 ， 甚至连邻座的客人也未能“幸免于难” ， 祖父一个劲道歉：对不起！小孩子不懂事 。 饶是如此 ， 生煎馒头仍是以色、香、味顶尖的颜值、口感 ， 风头碾压其他佐茶小吃 ， 而俘获了父亲的心 。 他每去茶楼必缠着祖父给他点一份生煎 。
生煎猪肉馅心 ， 且油水扎足 ， 一客（8只）下肚 ， 落胃管饱 。 全然不是周作人《北京的茶食》中那种“吃不求饱的点心” ， 对于泡老虎灶的普罗大众抑或干体力活的贩夫走卒来说 ， 生煎亦是抵得饭食的 。 因此 ， 价廉物美的生煎成了无分阶层的大众吃食 。
我也是生煎的一枚小拥趸 ， 记得上小学时 ， 天刚蒙蒙亮 ， 父母还在蒙头睡觉 ， 我悄无声息起床、穿衣 ， 拿起一个搪瓷杯 ， 一路小跑去附近的点心铺子等生煎出炉 。
生煎的魅力有多大？一口大平底锅旁 ， 食客排成“一字长蛇阵” ， 几乎个个伸长脖子 ， 目不转睛盯着出锅盖 ， 为的就是等一口热水噗烫的鲜肉生煎 。
一锅生煎出炉左右不过十来分钟 ， 其间要不停转动铁锅 ， 力求火候均匀 ， 这样便能煎出硬中带脆、黄而不焦的好底子 。
图 / 摄图网
但见师傅气定神闲揭开楠木锅盖 ， 雪白滚圆的小馒头在漆黑的锅底滋滋作响 ， 此刻 ， 眼疾手快地撒上一把葱花、一把芝麻 ， 接着盖上厚重的楠木盖继续焖 ， 当师傅最后将平底大锅斜一下 ， 转两圈 ， 不消片刻 ， 汁多肉鲜的生煎就出炉了 ， 那蒸腾的热气裹挟着袭人的香气扑面而来 ， 芝麻、葱花霹雳吧啦跳跃 ， 此时 ， 只需站在这口铁锅前 ， 便已黯然销魂 。 师傅娴熟拉一铲 ， 四个底部金黄焦脆、面皮油亮饱满的生煎齐齐整整落在瓷盘中 。
老客吃生煎自有一套心得 ， 小心翼翼地“轻轻提 ， 慢慢移 ， 先开窗 ， 后喝汤” ， 电光火石之间吸汤吞馅且“滴水不漏” 。 鲜嫩紧实的肉馅沁出丰盈滚烫的汤汁 ， 肉香、麦香、葱香、芝麻香在唇齿间弥漫开来 ， 让人忍不住大快朵颐 。 难怪诸如张爱玲、周作人等文坛大咖一一皆拜倒在生煎的石榴裙下 。
推荐阅读
- 毛血旺|这道麻辣过瘾的江湖菜，这个秋天一定不能错过！
- |还能不能愉快购物了呢？月销千万的牛肉干里没有牛肉
- 食材|豆腐这种独特做法，是我在家必做拿手菜，一次做10斤，能吃半个月
- 口菇|秋天，教你做道万能凉拌调味汁，拌啥都好吃，凉菜拌一盘吃光一盘
- 贴秋膘|在越西，没吃完这些怎么能叫“贴秋膘”？
- 烤鱼|要“八抬大轿”才能上桌，吃货到底是图稀奇还是冲味道
- 鸡蛋|给我一个蛋，能做99种早餐
- 爆米花|孜然加工肉类可以祛腥解腻，能令肉质更鲜美芳香，增加人的食欲
- 包子|牛肉丸、凤凰单丛、金柚、化橘红......最能代表广东的物产是哪个？
- 新疆维吾尔自治区|新疆这种鱼，不能吃，也不敢钓！