为研究茶多酚对鲫鱼微冻贮藏过程中品质的影响 ， 将鲜活鲫鱼剖杀和清洗后 ， 在0．10％茶多酚溶液（水溶性和脂溶性茶多酚质量比为4：1）中浸泡1h后取出沥干 ， 再用聚乙烯塑料膜包装后 ， 立即置于-3℃微冻贮藏 。 以感官评分、三甲胺（TMA）、pH、挥发性盐基氮（TVB—N）、硫代巴比妥酸（TBA）、细菌总数作为质量指标．测定鲫鱼微冻过程中的品质变化 。 结果表明：茶多酚处理能够明显抑制细菌生长繁殖 ， 降低TVB—N和TBA值．减缓感官品质的下降速度 ， 但是 ， 茶多酚对TMA值和pH值的影响不明显 。 结论：茶多酚对于微冻状态下的鲫鱼具有良好的抑菌和抗氧化作用 ， 能够明显延缓鲫鱼的腐败变质 。 【茶多酚对微冻鲫鱼的保鲜作用】完成机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州310029
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