月饼|“台湾风味小吃”,上海爷叔开了27年的奇迹小店( 二 )


熟客里头有个局长的儿子 , 住在附近 , 当然现在也六七十岁了 , 他的局长父亲也早已过世 。 有时这老头儿来吃饭 , 老严会跟20多岁的年轻客人开玩笑说:“你们晓得伐 , 人家是老干部 , 参加过平型关战役 。 ”这当然也是个笑话 , 这是嘲笑人家年纪老 , 老到1937年就跟日本人打仗了 。 这个笑话也很老 , 从局长儿子还在壮年时就开始讲了 , 他也很配合 , 总会严肃地跟小年轻说:“我可是抗日英雄 。 ”
与不同的客人在短暂的就餐时间里建立联系 , 这是老严最出色的本事 , 也是他的“精神生活” 。 他不抽烟 , 不喝酒 , 老伙伴们普遍比他小10岁 , 到这两年他觉察到自己精力比不上他们了 , 但还可以每天上半天班 , 逗客人笑 , “我自己很高兴的 , 有时候一个人在家里 , 想想会笑起来” 。

▲台湾风味小吃”重新开张迎客的第一周 , 生意就恢复到从前的八成 , 有点一枝独秀的意味(张雷 摄)
午餐高峰做完 , 老严戴上帽子 , 骑共享单车七八公里回家 。 有时 , 能在街上听到客人在讨论说:“这里吃饭感觉蛮好的 , 像家里一样的 。 ”老严打几声车铃 , 将笑隐在口罩里 。
魔鬼细节
“台湾风味小吃”是很小的 , 算上厨房才29平方米 , 店堂里只有5张长桌 , 坐满时最多30人 。 大门用的时间太长 , 破了 , 一个月前换了新的门板 , 简陋 , 一直没顾得及上漆 。 墙上挂了褪色的印刷画 。 与厨房连接的是扇木门 , 没有出餐窗口 , 所以那扇门平均一分钟要开两次 , 老严一般情况下就守在门口 , 负责减少开门次数和开门时长 , 因为厨房里的热气一旦涌出来太多 , 客人一定会受不了 。
这个店老破小 , 但对整洁有追求 。 纸巾盒里的纸一定要塞进去 , 因为白白的一长截露在外面会让人联想到厕所;30张椅子曾经因为其中一张粘了胶水而遭遇整体淘汰 , 客人离店后椅子一定要塞回桌子底下;而桌上盐罐和醋罐并排贴紧 , 并坚决将盐罐摆在外面 。
与此同时 , 老严眼观六路 , 给客人点单、收拾碗碟、把单子推给厨房、上菜、结账、开玩笑 , 同时做五六件事——但不包括检查客人是否买单 。 原来还现金支付时 , 有位客人已经坐地铁到人民广场了 , 想起来没结账 , 又坐回来 。 我在的有一次 , 有客人将电话打到店里 , 说自己忘记结账了 , 然后就加了微信转账 。 老严不在店里时 , 手机也开着声音 , 我们后来在咖啡馆聊天 , 其间他手机上不停响起“支付宝到账××元” , 金额很少超过100元 。 但就是这些两位数的到账加起来 , 一个月能超过6万元 。

▲“台湾风味小吃”的店虽然破小 , 但干净整洁(张雷 摄)
有生意 , 永远是好广告 。 店门口有公交站 , 26路车有个公交车司机 , 开了多少年 , 每次路过都看到他店里人头攒动 , 后来实在忍不住 , 找了个机会跑下来买了份外卖带走 , 从此也成为常客 。
这样的老客人近万名 , 这个惊人的数字是老严估算而得 , 说出来的时候非常自信 。 过去30年里 , 老严从实践里提取出来一整套能印证他经营成功的数据 , 除上万名老客人外 , 还包括:
80%的人都来过100次以上;
80%的客人吃饭不会超过15分钟;
全上海的小店他的客人素质排名应该是前十;
还有就是涨价 。
“店就这么大 , 真正的生存方法只有涨价 。 ”上一次提价是4年前 , 比如卤肉饭 , 左思右想 , 涨了一块钱 。 价格调整后的菜单印好放在那里 , 放了好几个星期 , 拿出来反复琢磨 。 有些老客人来是不看菜单的 , 直接点菜、扫码付账 , 头一个月 , 老严甚至都没跟他们提涨价的事 。 一旦涨价 , 连续10个星期营业额能保持在6万元一个月 , 那才算是稳住了 。

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