乐山街头小吃摊 ， 巴适得板！
摄影/馬湙森 ， 图/图虫·创意
临江鳝丝口味鲜香麻辣 ， 是典型的川菜 。 鳝鱼要选大小正好的 ， 标准就是能正好划出三根长条 。烹制的时候用猪油、泡生姜、泡海椒、老坛酸菜、香椿、香菜近二十种调料 ， 给鳝鱼去腥 。 汆鳝鱼的汤之后要加入锅中提鲜 。 上桌前撒上刀口辣椒、花椒 ， 淋热油 。
硕大的瓷盆或铁盆端上 ， 一双双筷子潜入盆底 ， 捞取鳝丝 ， 漂浮于表面的香料逐渐沉入汤汁中 ， 在热汤的浸润中散发独特的气息 。盆底 ， 各种风味的交换、融合正悄悄进行 。 时间越长 ， 鳝丝就越香 ， 越有味道！
装在盆里吃得才过瘾 。 图/视觉中国
就像广西人把最惊艳的食材统统留给米粉一样 ， 四川人会把最美味的食物都留着“晚上下面吃” 。一碗鳝鱼面 ， 浇头可以做得“奢侈” 。 泡椒炒上豆瓣 ， 加大蒜 ， 加芹菜 ， 拱着鳝段 ， 带汤水浇在煮好的面上 。 红、绿、白、黑 ， 一起簇拥在面上 ， 丰足的食材、味觉上的满足 ， 是一餐饭 ， 也是一餐抚慰 。
带着旧时记忆的鳝鱼面 。 摄影/独守清江 ， 图/图虫·创意
上了年纪的老汉儿回忆着：“以前的时候 ， 抓黄鳝专来煮面 ， 从来没有过 ， 太奢侈 。 都是用烧黄鳝剩下的底子 ， 有盐有味儿有汤汤儿 ， 第二顿下面吃 ， 这个倒是常有的 。 ” 一碗面鳝鱼面 ， 是旧时生活不易时的调剂 ， 挂满油水的剩黄鳝浇在朴实无华的白面上 ， 抚慰着日常生活的艰辛 ， 带来继续向前的慰藉 。现在 ， 人们早就脱离了当时那种生活 ， 但鳝鱼面还带着烟火气的幸福 。
湖南：霸蛮霸到了鳝鱼上湖南东、西、南三面环山 ， 湘、沅、资、澧四河及其支流 ， 联手群山、大湖 ， 把湖南切了个七零八碎 。 大大小小的平地就点缀于山水之间 ， 构成湖南人赖以生存的空间 。“吃得苦 ， 霸得蛮 ， 吃得苦 ， 耐得烦”流淌在湖南人的血液中 ， 他们由内自外透出泼辣豪爽体现在方方面面 ， 包括对待鳝鱼的态度 。
颇具活力的长沙 。 图/视觉中国
一道黄焖鳝鱼 ， 汤色黄亮 ， 鲜绿的黄瓜点缀着 ， 比淮扬的亮红色和四川的黑色都清爽许多 。别有洞天之处在于鳝鱼血和紫苏 。 正宗的黄焖鳝鱼去骨切段之后并不清洗 ， 直接下锅 ， 为的是“最大限度”保留鳝鱼的鲜味 。
别有洞天的黄焖鳝鱼 。 摄影/zhoupitt ， 图/汇图网
为了去这带血的腥味 ， 需要先煎制生鳝段 ， 煸出虎皮状 ， 之后下姜末 ， 喷黄酒 。鳝鱼加高汤和黄瓜 ， 汤汁烧开加调料 ， 开大火把鳝鱼和黄瓜焖至入味 ， 放入菜生和青豌豆 。 临出锅前放紫苏丝、胡椒粉 ， 最后一次去腥增香 。 真是把“霸得蛮 ， 耐得烦”演绎到了极致 。这道汤色亮黄的黄焖鳝鱼经过繁多的工序之后 ， 终于摆在了挑嘴的湖南人面前 。
紫苏 ， 湖南人的灵魂味道 。 图/视觉中国
可别小看最后撒下的这一把紫苏 。 在湖南 ， 紫苏是万能的 ， 是有灵魂的 ， 是全省人的命运共同体 。 这种半紫半绿的搭配 ， 是是世间最温柔的色彩 。 紫苏梅子、紫苏桃子姜、紫苏黄瓜、紫苏炒田螺、口味虾 。 湖南人的味觉至高地 ， 绝对是紫苏的天下 。同样不能没有紫苏的 ， 是下面这道暗黑小零食 。
盘龙鳝 ， 鳝鱼盘成圈圈 ， 样子很有趣 。 摄影/热浪 ， 图/图虫·创意
盘龙鳝听着就是一副席卷天地的气势 ， 然后它在湖南的结局 ， 一般是当零食 。“妈妈说 ， 鳝鱼的血是最重要的 。 ”选小一些的鳝鱼 ， 遵循老一辈的“教诲” ， 不开膛、不破肚、不放血 ， 粘液冲冲干净 ， 直接下锅煸炒 。
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