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来源： 地道风物
南方人的鳝鱼为啥会七十二般变化？
不吃鱼 ， 南方人怎么活得下去？
鲈鱼怎么吃？红烧、清蒸应该都挺好吃的吧；鳜鱼怎么吃？清蒸、做汤都不错吧；银鱼怎么吃？蒸鸡蛋、烧汤应该都不错吧 。鳝鱼怎么吃？怎么吃都行 。
鳝鱼去骨切段 。 图/视觉中国
这条鱼不像鱼 ， 像蛇 ， 脑袋尖尖 ， 通体深褐黄色 ， 带黑色斑点 ， 体表的粘液镀上一层浑浊的油亮 。 它热爱一切水边的洞穴 ， 常常潜伏其中 。
在长江流域的四川、湖南、湖北、江西、安徽、江苏、浙江、上海 ， 这条暗夜行者频频现身 ， 游走在的河流、湖泊、池沼、水沟、稻田的泥窝中 。 在珠江流域的广东、广西 ， 也能看到它的身影 。
鳝鱼养殖水塘 。 图/视觉中国
只看颜值 ， 它似乎很难与美食扯上关系 。 但“鳝”不可貌相 ， 它以肥嫩的肉质霸占了长江水域人民的餐桌 。它相当包容 ， 煸、炒、焖、烧、蒸、炸 ， 来者不拒；它浑身都美味 ， 吃背肉、吃尾肉、吃腹肉 ， 想吃哪里吃哪里 。
鳝鱼 ， 浓淡两相宜 。 图/视觉中国它以一己之力 ， 将中国美食之“卷”推向了另一个高峰 ， 让长江流域的人们用一条鱼展现了他们的性格 。
鳝鱼在江苏 ， 菜式和菜名一起“卷”江苏地跨中国南北分界线 ， 淮河、长江两大水系穿过 ， 自古经济发达、物产丰饶 ， 是中国美食与饮食文化的扛把子 。
江淮平原 ， 河道纵横 ， 物产丰饶 。 摄影/multibits ， 图/视觉中国
苏锡、金陵、淮扬 ， 各自绽放 ， 还暗自较劲 。 不过他们的特点都放在一个“鲜”字上面 ， 喜欢以河湖鲜入菜 ， 保留原味 ， 吃的就是食材“本”味 。这种烙在基因里的美食雷达注定让江苏人与鳝鱼相遇 ， 共同铸就一段佳话 。它们与淮扬人民的相爱相杀 ， 已经超过一千年了 。 民国时期徐珂的《清稗类钞》就有记载：“淮安多名庖治鳝尤有名 。 ”
江苏人与鳝鱼的缘分不下千年 。 图/视觉中国
清咸丰年间 ， 两淮一带流传一种长鱼席（淮扬地区将鳝鱼叫作长鱼） ， 整个宴席中的108种菜式都由长鱼做成 ， 活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩 ， 征服了南方人和北方人的心 。苏菜厨师手下的鳝鱼 ， 不是长相“一言难尽”的泥塘生物 ， 而是等待华丽变身的“尤物” 。他们刀工精细 ， 烹调工序多 ， 方法多样 ， 风格清新雅丽 。 这些特质浓缩成两个字——讲究 。鳝鱼在这里 ， 得到了最温柔的对待 。
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