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随着大家生活水平的提高 ， 对于饮食的要求也越来越高 ， 疫情开始以后 ， 更多人选择在家做饭 ， 自己动手“安全健康” 。
连凉皮都能自己做 ， 面包、馒头这种常见食物更是不在话下 ， 借助面包机、厨师机或者灵巧的双手 ， 加上一些酵母 ， 就可以轻松获得……
【玉米面|听说酵母会致癌，老面才安全，那面包，馒头还能吃吗？】
但是最近 ， 出现了一些传言——酵母发酵的食物有健康危险 ， 可能会致癌！还有些人说 ， 老面和天然酵母发酵出来的才健康安全 ， 古人都这么吃……
酵母致癌？
要相信现代食品工业的
安全科学性！
有一些江湖传言称“酵母在高温之下会释放有毒致癌物质 ， 所以刚出炉的面包和刚出锅的馒头都不要吃 ， 会致癌 ， 冷了才能吃” 。
一般持这种观点的有几个论点：
1面包的美拉德反应致癌
美拉德反应是很多微小的、同时发生的化学反应——当食物中的蛋白质和糖在高温下转化 ， 产生新的味道、香气 ， 形成新的色泽 ， 面包有麦芽的焦香味道就来源于此 。
由于美拉德反应使食品中的有效成分 ， 如氨基酸类和糖类有所损失以及引起食品的褐变等现象 ， 故食品营养价值有所降低 。
另一方面 ， 从反应过程可见 ， 美拉德反应产生了一些醛、杂环胺等有害的中间产物 ， 对食品的安全构成隐患 ， 但是这个并不是酵母产生的 ， 而是烘烤过程的产物 ， 同时含量也非常少 ， 平时的摄入量不会真的“致癌” 。
2酵母过度发酵致癌
还有人认为酵母过度发酵 ， 产生有害物质 ， 刚烤出来的时候很热 ， 会致癌 ， 这完全是无稽之谈 。
酵母本身是微生物 ， 在做面包和馒头的过程中作用在于发面阶段 。 酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响 ， 超过60℃酵母就无法存活了 ， 烤面包的温度一般在200oC左右 ， 而蒸汽温度100℃ ， 还没到这个温度时 ， 酵母就早已死掉了 。
同时一般致癌物不会根据冷热而消失 ， 单纯“热的馒头面包有致癌物”更加站不住脚 。
酵母 ， 其实是一种微生物 。
酵母菌的主要功能是作为生物疏松剂 ， 产生大量二氧化碳 ， 增大面团体积 ， 使面包具有疏松多孔的海绵状结构；它在发酵中生成的酒精以及多种有机酸、醇、醛、酮和酯等风味化合物会赋予面包特有的香气和发酵风味 ， 同时这些有机物质会改变面团的延伸性和黏弹性等流变学特性 ， 有利于进一步加工 。
现代食品工业提炼了活性干酵母 ， 单细胞真菌非常卫生纯净 ， 也不会产生其它杂菌会产生的酸味 。 相比于泡打粉发面 ， 酵母则更加营养、健康 ， 但单纯酵母发面需要较长的时间 。
老面和天然酵母 ，
真的更安全吗？
与此同时 ， 很多人开始鼓吹老面馒头和天然酵母面包 ， 认为材料“天然、安全、原汁原味、营养健康” 。 这些人认为老面馒头比酵母馒头更“结实” ， 酵母发酵太多二氧化碳 ， 会让馒头和面包变“酸性” ， 影响大家的肠胃健康 。
这当然是无稽之谈 ， 因为面包烘烤和馒头蒸制过程中二氧化碳都会消失 ， 留下“气孔” ， 所以根本不会有过多残留 。 是时候破除“天然＝安全健康”的洗脑包了！
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