天然酵母面包和老面馒头是智商税吗？
到底和平时的面包馒头有何不同？
1
菌种不同 ， 更加丰富
天然酵母和老面 ， 由于是自行培育的 ， 所以在培养酵母菌的同时杂质较多 ， 酵母菌含量少不纯净 ， 会有乳酸菌等其他菌株 ， 所以发面时间比用现在的纯酵母粉要长很多 。
2
不稳定性
老面面团或者天然酵种都含有各种细菌 ， 所以面很容易发酸 ， 为了中和发酸的口感 ， 有时候会额外添加碱 ， 使得面团颜色发黄 。
3
可能会增加一些风味
由于天然酵母中存在着多种酵母菌和乳酸菌等有益菌群 ， 在发酵过程中 ， 会生成特有的有机酸和酯类 ， 使产品带有独特的风味 ， 烘烤后其外皮和瓤芯也具有独特的口感 ， 还能延长保存期限 。
老面馒头和天然酵母面包 ， 营养成分并没有更多！
但是要强调的是 ， 老面馒头和天然酵母面包 ， 带来的更多是风味的变化 ， 和营养成分本身并没有关系！
有可能产生卫生问题 。 家庭制作出的酵母内所含的酵母并非单一品种 ， 还会有乳酸菌和醋酸菌和别的杂菌 ， 温度控制不好很容易产生一些对人体有害的病菌 。 同时老面和天然酵母的培养过程时间较长、培养过程复杂、菌种受到原料种类或产地等多重因素的影响、发酵过程不易控制、最终产品的风味不稳定 。
比起天然酵母和老面 ，
这么吃馒头面包才更健康！
其实馒头和面包作为主食 ， 确实相对来说营养结构比较单一 。 精米白面不利于血糖控制 ， 馒头的血糖指数（GI）在65-97之间 ， 精白面包血糖指数为87.9 ， 都属于高GI食物 。
而且虽然馒头会含有一些维生素B和蛋白质 ， 但是含量还是太低 ， 普通精细白面包又会出现含油量过高的问题 。
到底该怎样才能够比较健康得吃这些食物呢？
1
增加粗粮比例
提倡用粗制粉代替精白粉 ， 降低升糖指数 。
同理 ， 可以用全麦粉来蒸馒头 ， 并且用马铃薯粉、紫薯粉、荞麦粉等杂粮薯类的粉来代替部分精制小麦粉 。
2
可以加入坚果干果菜叶子等食材
可以用蔬菜浆代替部分的水 ， 做成蔬菜汁馒头/面包 ， 也可以增加干果、坚果等丰富营养 ， 提供优质脂肪 ， 增加饱腹感 。
3
面包控制油脂的加入
在制作的过程中 ， 注意尽量减少动物性油脂如黄油的加入 ， 适当选择橄榄油等植物油 。
可增加油籽类原料如亚麻籽、奇亚籽等 ， 提供水溶性膳食纤维、脂肪酸 ， 提升馒头的营养价值 。
4
注意控制发酵时间
减少酵母的用量和面团揉制时间、适当的增加饧发时间 ， 能使面团的多孔结构变少 ， 这种变化能够减少淀粉与酶的作用 ， 延缓淀粉的消化 ， 从而降低GI值 。
5
吃主食类食物要注意控制量
最重要的还是要控制主食的进食量 ， 《中国居民膳食指南》(2016)建议 ， 以60kg~70kg的成年人为例 ， 每餐主食需要2~3两米饭 ， 或者1~2个馒头 ， 1/3最好为粗粮 ， 所以控制饮食很有必要 。
总的来说 ， 相信现代食品工业 ， 酵母是非常安全的 ， 是家里自制美食的好伙伴 。 如果想要更加健康 ， 改变的不是酵母 ， 而应该是你的饮食习惯哦~
参考文献：控糖时代 ， 怎样健康地吃馒头？.范志红公众号；钱海峰 齐希光 王立 虞桠芳 张晖.天然酵母面包研究现状及发展趋势[J
推荐阅读
- 玉米面怎么喂猪长得快（玉米面如何喂猪长得快）
- 怎么做山药窝窝头（如何做山药玉米面窝窝头）
- 干酵母|圣诞花环面包
- 酵母粉|烙饼时，直接烙是不对的，多加这一步，饼柔软又起层，30秒出锅
- 米醋|蒸馒头发面别只加酵母，多加两样，20分钟发满盆，馒头暄软雪白
- 鲜酵母|法式小面包一端上来，锅里的米饭都变成了摆设
- 酵母粉|不会发面要收藏，只加酵母粉就错了，多加2样，馒头又白又软
- 燕麦片|蒸馒头时，有人放酵母放白糖，其实“它”才是让馒头变松软的秘诀
- 玉米面儿饼制作方法（玉米面儿饼制作步骤）
- 窝窝头的制作方法（山药玉米面窝窝头的做法）