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【卤菜|卤菜基础配方 五香卤菜做法】卤菜发展到今天 ， 可以说离不开最基础的五香卤菜配方 ， 如果大家想学好卤菜 ， 那就肯定要从基础配方学起 ， 今天 ， 卤三国小编就来教大家五香卤菜的做法 。
第一步 ， 制作五香卤油
①准备小葱和香菜 ， 清洗干净 ， 保留根须 ， 它是出香的灵魂；
②准备洋葱和大蒜 ， 洋葱清洗干净 ， 保留表皮；
③大蒜拍碎 ， 带皮洋葱切丝 ， 带跟小葱和香菜切段 ， 带皮老姜切片；
④起锅倒入一斤大豆油 ， 也可以用猪油 ， 将上述准备的新鲜香料倒入锅中 ， 小火慢炸 ， 香料慢慢炸黄后 ， 香味融入油中 ， 捞出香料渣 ， 过滤一遍油 ， 就得到了我们想要的五香卤油 。
第二步 ， 炒糖色
①起锅 ， 倒入三勺冰糖 ， 两勺水， 一勺油 ， 全程小火慢熬；
②开始冒大泡 ， 水分在蒸发 ， 大泡转小泡 ， 这就是挂霜状态；
③继续熬至香油色 ， 开始拔丝 ， 这就是拔丝状态；
④继续小火慢熬 ， 颜色变为琥珀色 ， 这就是琉璃状态；
⑤小火继续熬 ， 小泡起大泡时 ， 迅速倒入一碗开水 ， 小心溅伤；
⑥小火熬一分钟 ， 使水和糖浆充分融合 ， 即成糖色 。
第三步 ， 香料处理
①五香香料配方：小茴香25克 ， 木香20克 ， 红蔻20克 ， 山楂18克 ， 白芷16克 ， 白豆蔻15克 ， 八角15克 ， 良姜15克 ， 香叶15克 ， 香果13克 ， 山奈12克 ， 甘草12克 ， 桂皮10克 ， 陈皮10克 ， 荜拨10克 ， 砂仁8克 ， 排草8克 ， 香茅草6克 ， 公丁香6克 ， 豆蔻5克 ， 母丁香3克 ， 罗汉果2个 ， 草果2个 ， 黄栀子三个；
②香料先小火炒香 ， 炒香的香料用机器打成颗粒 ， 然后装成一小袋一小袋的香料包 ， 每袋装20克；
③香料用之前用温水浸泡一下 ， 洗去一些中药味 ， 但不能过度清洗 ， 以免香味也一同流失 。
第四步卤水配制
①卤桶中倒入4斤清水 ， 放入60克香料包 ， 10克冰糖 ， 10克花椒 ， 适量糖色 ， 适量生姜 ， 50克红辣椒 ， 红辣椒可先油炒一下 ， 让其出香 ， 最后倒入五香卤油 。
②加入适量的盐 ， 小火熬制1小时 ， 这样的卤水就可以开始卤菜了 。
好了 ， 以上就是今天的分享了 ， 感谢阅读 ， 如果你还想学习更多卤味做法 ， 那就请继续关注我吧 。
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