往面粉里面倒入适量的冷水 ， 一边倒入的同时一边搅拌 。这样做出来的面放凉了也不会硬 。这主要是因为冷水和面能使面的性质有所变化 ， 会使淀粉开始糊化 ， 从而使面粉中的面筋质受到破坏 ， 减弱弹性 。烙出的饼 ， 香软、层次分明、外焦里嫩 。
饺子面如何和
原料：
面粉500克 ， 鸡蛋1只 ， 细盐1勺 ， 清水适量 。
做法步骤：
1、面粉倒在和面盆里摊开 ， 加盐 ， 磕入鸡蛋 ， 与面粉掺匀 ， 然后一边慢慢倒入清水 ， 一边搅拌 。
【包饺子面和硬了怎么办】2、所有面粉都搅拌成雪花片之后 ， 准备一碗清水放在和面盆的旁边 。
3、双手用力将雪花片揉成面团 ， 感觉比较干 ， 无法揉合成团的时候 ， 就用手蘸取适量清水继续揉 。
4、直到所有的雪花片都揉合成一个光滑的面团 ， 且手光、面光、盆光 。
5、揉好的面团留在和面盆里 ， 盖上盖子 ， 或者用潮湿的笼布盖上 ， 或者用保鲜膜盖上 ， 总之要保证面团表面的水分不会蒸发掉 。
6、盖好以后让面团静静地饧发30分钟左右 ， 将面团再将揉至光滑就行了 。
7、现在 ， 我们就可以用这块面团制作饺子皮啦 。
成功要点：
1、所用面粉的蛋白质含量越高越好 。
2、在面粉里加入鸡蛋可以增加蛋白质含量 ， 饺子下锅之后就会很快的凝固收缩 ， 煮出的饺子不容易粘连 。
3、500克面粉通常加入1只鸡蛋就够了 ， 更好的方法是500克面粉加入6个鸡蛋的蛋清 。
4、包饺子必须用冷水和面 ， 水温不得越过30度 。用温水或热水和的面比较粘 ， 没有韧性 ， 不好包 ， 煮的时候也容易破掉 。
5、在面粉中加点盐更容易起筋 ， 让做出的饺子皮更加筋道 ， 有韧性 ， 不粘连 。
6、面团要和的稍硬一些才好 ， 但太硬或太软都不行 ， 具体要多硬没有具体的指标 ， 这需要大家在实践当中摸索体会了 ， 大约两三次就掌握了 。
7、饧面也是必不可少的关键步骤 ， 它能让面粉中的蛋白质吸水膨胀 ， 充分形成面筋 ， 这样做出的饺子皮才会更加筋道 ， 伸展性更好 。
8、饧面的时间通常是30分钟左右 ， 时间紧张的话就饧10到15分钟也行 ， 不饧也行 ， 但是会影响到饺子皮的品质 。
9、面粉和清水的用量比例大约为2：1 ， 但这个比例绝对不是固定不变的 ， 面粉的吸水率或鸡蛋的用量 ， 都会影响最终的用水量 。
10、饺子下锅之前 ， 还要在锅里加入2%左右的食盐 ， 等食盐溶化之后再下入饺子 ， 这样能增加饺子皮的韧性 ， 同时让饺子皮不粘连 ， 饺子的色泽也会变白 ， 汤色也清亮 。
11、在比较干燥的季节里 ， 包饺子的过程中要注意给面团保湿 ， 防止面团因水分蒸发而起皮 ， 保湿的方法是盖上潮湿的布或包上保鲜膜 。
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