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川莱烹饪先辈过去有句话说：“小生的腔 ， 时人的汤” 。 说明很早以前 ， 川莱烹饪就非常重视汤的作用 。 川菜用的汤分红汤、奶汤、清汤三种 ， 都是用猪肘、蹄、肚、骨或鸡、鸭、火腿等专门熬制 。 红汤浓而不腻 ， 色呈金黄 。 奶汤膜美浓厚 ， 色呈乳白 。 清汤清鲜醇和 ， 清澈如水 。 各有特点 ， 各有妙用 。 川菜厨师根据“浓厚者取精多”这个常识 ， 对烧、焖、烩、煮之类的菜肴 。
分别用红汤、奶汤烹制 ， 不仅莱的味道浓厚 ， 而且易于收汁现油 。 如“干烧岩鲤”就是用多量红汤将鱼淹没在锅里 ， 以文火慢烹 ， 使汤汁充分渗透鱼肉 。 成菜后只现油 ， 不现汁 ， 其鲜美之味特别醇厚 。 烹制海味菜肴更离不了汤 。 以海参为例 ， 发好的海参在入烹前 ， 要用清汤“煨”上二至三次 ， 即以清汤将海参浸泡2~3次 ， 以除腥增鲜 。 还有一些清蒸之类的菜品 ， 是少不了用清汤的 。
四川名菜“请蒸肥头”之所以有那么大的魅力 ， 就是清汤起了很大作用 。 川菜善于以汤提味 ， 运用很广泛 。 炒、孀、爆之类的菜肴以及有些凉拌菜 ， 也要用汤调成“滋汁”入菜 ， 使其鲜味更加浓郁 。 川菜还有去腥臊 ， 保本味的特点 。 用于烹饪的各类原料 ， 本身都具特有的气味 ， 有的芬芳 ， 有的腥臊 。 要避其短 ， 扬其长 ， 才能烹制出脍炙人口的美味 。 如牛羊肉的臊气重 ， 用于做红烧菜肴 。
虽经多次漂洗和汆煮排臊 ， 还要加郫县豆瓣调味方能除滕存鲜 。 时令鮮蔬一般具有特殊的芬芳 。 川菜厨师深明“清鲜者 ，， 真味出”这个道理 ， 烹制时令鲜蔬菜 ， 特别注意掌握火候的运用 ， 以保持其本味本色 。 如四川名菜“开水白菜” ， 经精细加工 ， 烹制成菜 ， 吃起来清鲜爬软 ， 闻起来芬芳宜人 ， 看起来鲜嫩雅洁 ， 活像一窝窝生白菜静置于汤内 。
【包子|川莱烹饪先辈过去有句话说：“小生的腔，时人的汤”。】
麻香鲜美之味 ， 特别爽口怡神 。 “内红”可用可免 。 “水煮牛肉”用的花椒粉和油酥辣椒 ， 是在菜成味定盛盘后 ， 撒在菜上 。 烹饪讲究色、香、味、形 ， 必以味为主 。 曾有人对川菜给以“百菜百昧 ， 一菜一格”的评价 ， 虽属过誉 ， 但综上所述 ， 川菜之味可以概括为：味别多样 。 清鲜为主 ， 麻辣见长 ， 浓厚见称 ， 本味见功 。
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