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今日大雪 ， 在24个节气中最后的几个节气了 。 早上一出门 ， 明显感觉到温度下降了 。 都说今年是寒冬 ， 大雪这天 ， 该来的大雪没有来 ， 太阳又喜洋洋的露了脸 。
别管下雪不下雪 ， 天冷了 ， 御寒的牛肉咱得吃起来 ， 该补还得补 ， 身体强壮了 ， 暖暖和和好过冬 。
牛肉咋炒才能嫩滑好吃？不会出现嚼不动的情况 ， 其实方法很简单 。 学会这个家常做法 ， 几分钟做一盘 ， 一周几次吃不腻 。
炒牛肉的难点 ， 在于炒出来的牛肉出水 ， 容易炒老嚼不动 ， 怎样解决这些问题呢？
第一步：就是先给牛肉上浆
1.炒牛肉 ， 最好选用牛里脊， 肉质比较鲜嫩 ， 切之前一定要找准纹理， 不能顺丝切 ， 要逆着纹路把筋切断 。
这样吃起来滑嫩， 还不会塞牙 。
肉片的厚度 ，大概在两三毫米即可 。 太薄容易碎 ， 太厚不好入味 。
切好以后 ，用清水抓洗浸泡， 去除里面的血水 ， 达到去腥的效果 。
牛肉切好洗好最忌直接下锅炒 ， 直接下锅炒 ， 保证是一炒就老 ， 难吃还嚼不动 。
2.切一点葱圈和姜末放在碗中 ， 用擀面杖轧碎再加点清水做点葱姜水 。
腌牛肉之前一定要把牛肉水分晾干 ， 才能更好地入味不容易脱浆 。
加入食盐 、鸡粉、 胡椒粉 、老抽上色 ， 把料汁打进肉片里面 ， 淋入一点葱姜水 ， 双手温柔地抓 ， 让肉片吸收葱姜水 ，增加香味 ，增加滑嫩度 。
再稍微加一点黑胡椒碎 ， 抑制牛肉的腥味 。 葱姜水分3次打进肉片中 ， 直到全部吸收 。
肉片将会变得非常的饱满滑嫩 ， 然后打一个蛋清 ，继续抓匀 。 让蛋液均匀裹在肉片表面 ，
撒入一小撮生粉拌匀 ，锁住牛肉中的水分 。 最后用油封住放在一边静置10分钟入味 。
牛肉上浆的时候不能放料酒 ， 料酒只有在加热的过程才能激发出香味带走腥味 。
3.切点蒜片、姜片 ， 切几个干辣椒 ， 再切一点青红椒片 用来配色 。
葱爆羊肉 ， 大葱一定要多准备一些 ， 斜刀切成段 。
4.碗料要提前打好 ， 加入蒸鱼豉油3勺、 蚝油1勺、 料酒3勺 、鸡粉1勺、 胡椒粉1勺 、食盐就不需要放了 。
牛肉是提前腌好的， 酱料都是咸的 。 再淋入一点水淀粉 、芝麻香油、搅匀备用 。
5. 开始烹饪：
【牛肉|大雪节气，吃猪肉鸡肉不如牛肉，高蛋白低脂肪，抵抗寒冷好过冬】炒牛肉之前先滑锅 ，油温烧至四成热 ， 倒入腌好的牛肉 ，用筷子快速搅散 ， 把牛肉滑香 ，定型以后倒出来 。
葱爆牛肉， 大葱一定要爆出香味 。 这时候需要再滑一次锅 ， 多放点油 ， 把大葱也炒出香味 ， 千万不要炒老炒黑了 ， 断生以后倒出来 。
锅内留底油 ，倒入葱姜蒜 、干辣椒和青红椒片一起爆香 ， 炒出香味以后 ， 把牛肉倒入翻炒几下 ，再放入大葱 ，大火爆出香味 。 把大葱炒至微微焦黄 ， 倒入调好的料汁 ，继续大火烹香 。
关火 ， 撒入白芝麻 ，美味即成 。
如果在饭店做 ， 为了省事 ， 上过浆的牛肉直接过油就行 。 咱家里的小火小灶 ， 就先把牛肉快速炒一次 ， 定型还免得脱浆 。 用这个方法炒出来的牛肉不粘锅 ， 味香肉嫩 ， 吃起来一点不腥也不柴 。
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