大翻勺|美食推荐扒肉条、酸饥菜焖油渣、蜀香鱼饼制作方法！
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此菜精选牛腰窝肉为主料，经过煮、蒸、扒三步成菜，最后以大翻勺扒至明油亮芡，手法传统，口感酥烂而不走形，是一道老少皆宜的长销菜。特点：咸鲜浓香，牛肉软滑。制作流程：1、牛腰窝肉10斤改刀成20厘米见方的大块，入锅添清水，下葱段50克、姜片40克、盐20克大火烧开转小火煮2个小时至熟透，捞出后趁热摆入托盘，上面再摆一个托盘，放上重物压4个小时定型。2、将压好的肉块改成0.2厘米厚的薄片。3、锅入底油烧热，下葱段、姜片各30克、八角2个、香叶2片炒香，添鸡汤2.5千克烧沸，调入酱油25克、冰糖老抽10克、盐、味精、大厨四宝老母鸡粉、胡椒粉、白糖各适量熬透即成红汁。4、取肉片300克逐片摆入盘内码好。5、灌入红汁没过牛肉片，覆膜蒸20分钟至入味。6、炒锅上火，取一盘蒸肉条滑入锅中，中火收汁，勾芡后淋入鸡油，大翻勺后继续扒透，滑入盘中即可上桌。制作关键：1、肉条不可蒸太久，以免软烂破碎不成形。2、扒菜之操作关键便是最后的大翻勺。因肉片层层摆放，烧制时不能翻动，因此勾芡后只能将底部的芡汁熬熟，上层的芡粉仍然是生的，颜色发乌，而经过大翻勺便能将芡汁全部熬透，使得肉片中间也能挂上芡，菜品颜色才会红亮，口味更加香浓，而且不会澥芡。
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捞菜炒油渣是长沙人的下饭菜，胡胖子将此菜做了两点改良：一是变捞菜为酸饥菜，由青菜短时间腌制而成，颜色碧绿、卖相清爽、味道微酸、口感清脆；二是改炒为焖，更大程度释放油渣的香气。1、酸饥菜250克先入沸水略焯，下入炙透的净锅煸干水汽，捞出待用。2、锅入猪油150克烧至四成热，下姜末、蒜末各5克、板油油渣50克煸香，撒小米椒圈5克，调入鸡汁、味精各10克、盐、生抽、辣鲜露各5克炒匀，添高汤150克大火烧开，倒入酸饥菜，加盖转小火焖1分钟，再转大火收浓汤汁即可走菜。酸饥菜：青菜10斤洗净后控干水分，冲入开水至没过，烫至叶片变软后加白醋1瓶、盐1包浸泡2小时至其微酸爽脆，捞出挤干水分，切碎后入保鲜盒冷藏保存。1、做好的酸饥菜不能放太久，最好两天内用完，否则会失去爽脆口感。2、酸饥菜要先炒干水分，作用有二，第一，防止酸饥菜中富含的水分减弱油渣的香气；第二，避免走菜时渗出汁水，影响卖相。
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原料：龙利鱼300克，虾仁100克，菜心20克，香菇20克，藕20克，韭菜花节10克 ，姜末10克， 红椒丝少许。调料：XO酱5克，鸡蛋清1个，生粉20克，料酒、色拉油各适量。制作：1、龙利鱼治净后去皮去筋，和虾仁一起放入料理机，加盐打成鱼胶，待用。2、菜心治净，入沸水锅焯一水，捞出切碎，加入洗净切碎的香菇和藕，然后放入鱼胶、姜末、蛋清和生粉一起拌匀。3、将拌匀的鱼胶制成直径约6厘米，厚度约1厘米的鱼饼，上笼蒸熟后，入平底油锅煎至两面金黄，出锅待用。4、锅中放少许油烧热，下入韭菜花节和红椒丝煸香后，加入XO酱，再放入煎过的鱼饼，喷少量料酒并翻匀，起锅装盘即成。
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