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20世纪80年代的鼓楼夜市（资料图）
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【常青秘诀】张海林：保持产品质量稳定，是品牌在各种变化中不变的核心。
【编者按】
世界，时间永不停息；万物，随着时间变幻。
然而，变的只是表象，不变的才是本质。
中原餐饮50年来，无数餐饮企业随着时代起起伏伏，各领风骚。
就是在这让人眼花缭乱的风云变幻中，却有不少餐企10年、20年、30年……一直屹立不倒。
这些历经岁月而屹立不倒的餐企有什么样的密码？在时代风云变幻中，他们又有哪些能够穿越时空的不变秘诀？顶端新闻·河南商报在全省寻找诞生10年以上的常青树式餐饮企业和餐饮人，与大家一起探讨经得起时间考验的那些不变的力量。
顶端新闻·河南商报采访人员马千惠
从计划经济到改革开放再到如今的互联网时代下的新消费竞争，中原餐饮业伴随着社会经济的进步走过了跨越性的、极不平凡的50年。
每个时代，人们的消费习惯、方式都在不停“改变”。在新消费竞争中，餐饮品牌为迎合“变化”更是花样频出。
当下，如何避免在眼花缭乱的变动中随波逐流？值得餐饮人学习的“不变”是什么？
第一站，我们专访了河南省餐饮与住宿行业协会会长，河南科技学院教授、硕士生导师，中国烹饪文化研究院常务副院长张海林，从他所经历的餐饮业50年探寻秘诀。
从计划经济到改革开放，变革中见证了餐饮业的50年
在河南省餐饮与住宿行业协会的书架上，《中国饮食文化寻踪·中国豫菜》《中国烹饪通史》《案俎集文》《中国烹饪学基础纲要》等书籍，记录了中国餐饮史发展的脚印。
而这一本本著作的主编、作者，正是河南省餐饮与住宿行业协会会长，河南科技学院教授、硕士生导师，中国烹饪文化研究院常务副院长张海林。
泡上一杯浓茶，谈及餐饮文化在中原大地上的发展，张海林如数家珍。小到烹饪器具、烹饪方式的演变，大到餐饮品牌在不同时期所面临的挑战从而引发的变革，他都娓娓道来。
1968年，张海林下乡到了开封通许县四所楼五七试验场，1971年来到开封饮食公司。正是在开封饮食公司的这段经历，开启了张海林与餐饮行业的不解之缘，他见证了餐饮行业从计划经济时期走向改革开放后的活力与阵痛。
“姑娘，餐饮是个‘开关’行业，每天都有人开门，每天也都有人关门。一个品牌存活三两年就已经不错了，能活到现在还能保持高口碑的品牌，很难得，很可贵啊！”一幕幕往事如老电影，开始在张海林的脑海中回放。
计划经济：市场供需平衡，严格计划降低经营风险
民国时期，开封的饮食网点多集中于书店街、马道街、相国寺一带。
据《豫菜志》记录，1936年抗日战争前期，大小饭庄、摊贩1528家，仅鼓楼街就有饭店14家。相国寺内有饭庄9家、饭铺55家，其他小吃如稀饭、蒸馍、烧饼、油条、包子、煎包、面条、水饺、牛肉汤、油茶、凉饭等29家，真乃“举目皆饭店，低头尽小吃”。
1954年，新中国制定和颁布了第一部宪法，其中第十五条规定“国家用经济计划指导国民经济的发展和改造，使生产力不断提高，以改进人民的物质生活和文化生活，巩固国家的独立和安全。”这意味着，计划经济体制已成为中国法定的经济体制，饮食业正式走向了计划经济模式。
1956年，饮食业经过了社会主义改造，开封饮食公司成立。经过五年计划经济下的发展，1961年，开封市共有90个饮食店，其中一类店如又一新、二食堂等经营主食，包括馍、大米饭和炒菜，二类店只能经营软食、稀食，如面条、烩馍、稀饭、咸汤等。
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