张海林将计划经济时期的核心定义为：基本生活有保障，店店有配给，供需平衡，经营风险小。
在计划经济时期，小生意并不是老百姓想做就可以做的，一条街开几家店，分别卖什么，利润率是多少，都是需要开封市商业局和开封饮食公司来布点。
在供需平衡的市场环境下，由于交通不便利，老百姓的选择空间较小，只要品牌名字、口味不错，产品物美价廉，老板踏实肯干，生意基本上不会差。
改革开放：市场供大于求，两极分化严重
步入改革开放的快车道后，被计划经济模式捆绑已久的国营、集体店铺出现了严重的两极分化。有的通过创新经营重获新生，有的消失在人们的记忆中。
据《豫菜志》记录，20世纪80年代后，随着改革开放、搞活经济政策的推行，又一新、第一楼、中兴楼、新生饭庄等一批国营高、中级饭店相继改善餐厅条件，为顾客提供更舒适的就餐服务。
其中，规模较小的国营、集体店铺逐渐转为个人承包经营，内部职工外出开办自营店、社会人员开办个体餐饮店，汴京饭店、开封宾馆、东京大饭店等由接待、外事部门开办的大、中、小型饭店成为开封餐饮市场的重要组成部分。
大量饮食摊贩的出现，也使得鼓楼夜市、西司夜市为代表的开封夜市再一次空前繁荣起来，市区内在工商管理部门注册登记的夜市就有17个。
截至1995年底，开封市个体餐饮业已发展至9665户，从业人员14922人。截至1998年底，开封市已登记注册个体工商户112805户，其中餐饮业已发展到15302户，占13.6%。
“任何人想干就可以干，盈亏自负。以前那些做得不咋地的国营饭店、为抢占市场盲目扩张的餐饮企业很快就坚持不下去了。”张海林将这一时期的竞争比作——突然多了一群狼来和羊抢饭碗。
50年来，哪些“不变”值得学习？
从计划经济到改革开放，餐饮史上极不平凡的50年，餐饮行业在一次次的变革中不停迭代、转型升级。
餐饮人将计划经济走向改革开放的过渡期称作餐饮业试金石的黄金十年，社会经济、消费习惯、经营模式等无不发生着巨大的改变，在这一时期的变化中，值得餐饮人学习的“不变”是什么？
社会经济的高速发展加速了各类新品牌的诞生，新菜品、新口味令人眼花缭乱。在各种创新中，不变的是消费者对记忆中某一种口味的热爱，也被称作“回头客”。如果品牌在激烈的竞争中，忘记了自己最初的“绝活儿”，稀释了忠诚顾客，等于亲手切断了自己的根基。
【 中原|品牌力量·寻找中原餐饮常青树①：餐饮业50年 寻“不变”应万变】“保持技术队伍足够稳定，重视组织管理，从而使得产品处于稳定的状态，服务处于最优状态，这是永远不变的。同时，供求关系决定企业的规模，规模适量，任何扩张都是建立在足够的人才、管理、资金上的，弓弦不能拉得太紧了。”在张海林看来，保持产品质量稳定，是品牌在各种变化中不变的核心。
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