绍兴|江南最“重口味”的城市,无臭不欢,以霉为鲜,却让《舌尖》节目组欲罢不能( 二 )


我们曾在一家绍兴餐厅里点过这道菜 , 餐厅工作人员急忙过来打招呼 , 大意是:“吃不惯的话 , 不能给差评噢!”

苋菜是江浙一带的一种青菜 , 入坛发酵三个月以后 , 汤汁就有了特殊的臭味 。 虽然闻起来恶臭无比 , 但吃起来却很香 , 爱它的人对它交口称赞 , 汤汁更成了下饭神器 。 吃遍大江南北的《舌尖上的中国》总导演陈晓卿 , 也曾在节目中承认——
【绍兴|江南最“重口味”的城市,无臭不欢,以霉为鲜,却让《舌尖》节目组欲罢不能】
此外 , 在绍兴美食中 , 臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……绍兴人的无臭不欢 , 成就了别致的绍兴滋味 , 也是远行的绍兴游子最怀念的家乡味道 。


从霉干菜开始 , 打开新次元的大门
霉干菜 , 可以说是绍兴人的半条命 , 霉干菜扣肉 , 霉干菜包子 , 霉干菜饼...霉干菜以一己之力 , 形成了一种口味 , 然后风靡全国 。 绍兴人无论是做汤、拌饭、制饼都会放一点;加了梅干菜的食物 , 仿佛注入了灵魂 。 但是 , 绍兴的“霉系美食” , 也绝对不止有霉干菜 。


霉千张 , 也叫臭千张 , 传说中以鲜洁、清香、素淡而闻名 , 当然传说毕竟是传说 。 霉千张刚进口时气味比较冲 , 是因为千张在发酵过程中会产生氨气 , 口味略酸 。 但是随后又有一种软糯咸鲜的味道升腾而起 , 伴随着独特的异香 , 口感丰富 , 下饭神器从此再添一员 。

绍兴人对“霉”字似乎情有独钟 , 除了霉干菜、霉千张 , 还有霉毛豆、霉豆腐等 , 也都是特别传统的绍兴味道 。

万物皆可糟与醉
比起臭与霉 , 糟与醉的接受度可高多了 。
绍兴是全国闻名的酒都 , 整座城市弥漫着醇厚的黄酒香气;在老绍兴们看来 , “饭可以不吃 , 但是黄酒一定要喝” 。 这几年衍生出的黄酒奶茶、黄酒棒冰、黄酒布丁...也能看到黄酒 , 是绍兴这座城流淌着的血液 。


绍兴的食物 , 似乎也是为酒而 。 无论做什么菜 , 都可以放点酒提鲜;甚至直接把酒作为口味的主要来源 , 把食材浸到酒坛子里 。 于是 , 绍兴有了醉毛豆、醉蟹、醉虾、醉鸡、醉黄鱼、醉小龙虾、酒浸枣子...试问 , 还有什么是绍兴人不能醉的?

醉货中 , 最好吃的无疑是醉虾和醉蟹 。 醉虾用的是生醉 , 端上桌还是一碗活蹦乱跳的小活河虾 。 慢慢地 , 河虾们在酒中变得不再蹦跶;食客将虾壳轻轻一嗦 , 就能把剔透的虾肉完整吸出 。 那些看似温婉文静的绍兴姑娘 , 常常能不带眨眼地 , 用筷子夹起还在动的河虾送入口中 , 动作行云流水 。

醉蟹则要浸得久 , 否则没法入味 。 现在的餐厅里很少能吃到生醉虾和醉蟹了 , 通常只提供熟醉 , 就是蒸熟之后再醉 , 担心的多是食品安全 。 想吃更原汁原味的生醉 , 只能央求家中老妈帮忙做一坛子解解馋了 。

糟醉是一家 , 与醉类似的另一种做法是糟 。 做糟菜用的是酒糟 , 一种制作黄酒后剩下的副产品 , 家中做糟菜一般直接买现成糟卤 。 糟菜中 , 最常见的是糟鸡 , 往往与酱鸭一起配着或交替着 , 作为冷盘里的头盘 。 嫩滑的鸡肉吸收了酒香 , 酒糟和油脂相互渗透 , 醇厚鲜滑 , 一口就让人醉倒在温柔乡里 。

绍兴人同样万物皆可糟 , 不仅有糟鸡 , 还有糟鸭、糟鱼、糟肉、糟毛豆、糟大肠……糟毛豆别提多下酒了 。

结语
正是这样一座特色美食汇聚的城市 , 让包括《舌尖》在内的无数美食纪录片节目组纷至沓来 , 然后流连忘返 。 每每在节目中 , 听绍兴人介绍食物的制作方法;总是会感慨 , 无论是食材、辅料 , 还是调味甚至汁水 , 绍兴人的美食智慧体现在了每一个环节 , 然后相互搭配组合 , 成就了绍兴独特的饮食习惯 。

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