例如 ， 鲜奶油是甜点的常用成分 ， 但许多人会发现它太甜而油腻 。 为了解决这样的问题 ， 这个时候就要使用液体氮气了 ， 用液氮可以制作出非常酥脆的奶油 。 将液氮倒入盘子中 ， 戴上手套 ， 将一勺新鲜奶油放入碗中 ， 置于液氮产生的雾中 。 这时候奶油会一个一个地浮在液氮上 ， 然后还会发出一些“奇怪”的声音 ， 这种声音就和油炸的声音一样 。 “油炸”奶油很脆 。 它尝起来不那么油腻 ， 更冷一点 。 甜味恰到好处 ， 更多的是浓厚 。
有一种分子菜肴 ， 看起来像巧克力 ， 但口中尝起来像鹅肝 。 它是将脂肪和嫩鹅肝酱与白兰地的香味和液氮混合而成 。 吃的时候 ， 伴随着甜而不腻的葡萄 。 它的味道是惊人的 。 液氮法的另一个代表是“芒果鱼子酱” ， 它使用液氮快速冷冻芒果汁并将其包裹在胶囊中 。 它看起来像真正的青蛙卵 。 一旦被咬 ， 满满的芒果汁就会充满整个口腔 。
需要注意的是 ， 由于液氮温度非常低（-196°）在进行烹饪操作时候 ， 必须戴上手套 ， 以防冻伤 。
胶囊的应用说起胶囊 ， 这可不是医学上的那种药品胶囊 ， 这种胶囊是一种可以装“鱼子酱”的一种特殊胶囊 。 它主要利用海藻酸钠在遇到钙离子时粘度显著增加的特性 。 将海藻酸钠溶解在果汁或蔬菜汁中 ， 然后滴入氯化钙和其他钙溶液 。 液体表面会一滴一滴地形成胶体 ， 形状和结构会稳定 ， 就像鱼籽一样 。
代表作品是不同口味的胶囊鱼子酱 。 例如 ， 水蜜桃鱼子酱是一种精致的球 ， 由果汁制成鱼子酱 。 方法是将水蜜桃挤压成汁 ， 过滤 ， 与海藻酸钠混合 ， 然后用注射器将其滴入与氯化钙混合的清水中 。 由于表面张力的作用 ， 果汁很快变成小珠子 。 乍一看 ， 它以为是鱼子酱 。 当你吃它的时候 ， 你突然看到了光——它实际上是桃子的味道 。 这些果汁味的“鱼子酱”在口中融化 ， 就像气泡在口中爆炸一样 ， 给人一种完全不同的体验 。
这种胶囊还可以用来制作多种口味的美味食品 ， 如牛肉鹅肝酱 。 把牛肉放在60℃左右的水中 ， 在真空中煮几个小时 。 然后将混合有海藻酸钠的鹅肝酱放入注射器 ， 注入钙溶液中 ， 慢慢形成胶体 ， 牛肉鹅肝酱即成 。 品尝的时候 ， 一种混合的牛肉和鹅肝香味从胶囊中慢慢渗透出来 ， 让人惊讶 。
泡沫之魅泡泡也是分子烹饪中的美味佳肴 。 所谓的“气泡”是由液体分离的气体分散系统 。 泡沫本身是一个热力学不稳定的系统 。 通常呢 ， 纯净的液体一般不会产生任何的泡沫 ， 但是 ， 入股这些液体中有一种或者是好多种带有气泡稳定剂的表面活性剂 ， 在这种状态下 ， 则会产生数十分钟或者是数小时的泡沫 。
根据这一原理 ， 通常有三种方法在分子精细度中产生泡沫：首先 ， 将食品制成液体 ， 然后加入卵磷脂等乳化剂作为表面活性剂 ， 然后通过搅拌器制造泡沫 。 也可以用密封的真空罐子让气体和食材充分的混合 ， 然后就可以吧任何的食物做成泡沫的状态 ， 然后烤成蛋糕 。 在明胶或琼脂中加入各种果汁并用真空管膨胀也可形成泡沫 。
有许多由泡沫制成的分子美食 ， 通常有两种：
第一种是巧克力的“搅打奶油美食”巧克力中的一些可可脂就相当于奶油里面的脂肪 ， 那么卵磷脂就是乳化剂一类的 。 将合适的巧克力溶解 ， 像奶油一样与水混合 ， 最后得到“奶油”味和“奶油巧克力”的巧克力味 。
还有第二种是“法拉第的龙虾”第一步先将龙虾的外壳加热 ， 这一步是味道得到龙虾味道的龙虾油 ， 然后呢再把龙虾肉打成肉泥 ， 最后把剩下的龙虾壳煮成汤 ， 再用明胶作为乳化剂 ， 把龙虾油龙虾肉放入龙虾汤里面 ， 然后得到龙虾液体 ， 在将龙虾液体去发泡 ， 最后呢龙虾液变成凝胶状态 ， 这就是经典的分子美食 。 它看起来像鲜奶油 ， 尝起来像鲜奶油 ， 但尝起来像龙虾 。
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