文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
有一种美味的食物会给你意想不到的体验 。 例如 ， 它看起来像鱼子酱 。 当它接触舌尖时 ， 尝起来像鱼卵 。 咬破后 ， 尝起来像蜜桃；坚果原本是固体的 ， 在口中食用时会变成果汁；燕窝里混合着玫瑰露水制成的粉红色胶囊 。 咬破了之后 ， 会有玫瑰的浓郁香味从胶囊里面慢慢的渗透出来 ， 这就是非常让人惊叹的“分子美食”让人无法忘怀捉摸不透的分子美食 。
分子食品最早诞生于欧洲 。 分子美食就是用科学的思维和想法来诠释和理解食物 ， 用食物的物理或者化学变化来制作这些神奇的分子美食 。 这不仅是食物 ， 也是科学 。
在日常烹饪中 ， 食物分子会发生物理或化学反应 ， 但很多时候我们忽略了这些变化 。 棉花糖对我们来说并不陌生 。 卖棉花糖的人把竹签上的糖司绕成一个球 ， 就像耍把戏一样 。 他在“空气”中推出一把云状物体 。 没有什么可咬的 ， 但他的嘴里充满了甜味 。 棉花糖的生产是基于离心力原理和物理上的物质形态变化 ， 它也是一种分子食品 。 如果分子食品是科学 ， 它的秘密是什么？
真空低温慢煮一般来说 ， 在家烹饪时 ， 无论是油炸、炖、蒸、煮、炸、微波或烧烤 ， 食物都是在高于100℃的高温下快速烹调的 。 那么真空低温慢煮的烹调方式是在45°至65°左右的温度下烹饪食物的 。 这种烹饪方法持续很长时间 ， 通常几个小时甚至更长 。 大多数人都会想既然用这么长时间烹饪 ， 那么这种烹饪的方法有什么好处呢 ？让我们以鲑鱼为例 。
鲑鱼 ， 我相信每个人都不是陌生人 。 近年来 ， 生鲑鱼越来越受欢迎 ， 一些人认为它非常美味；然而 ， 有些人害怕生吃 ， 但煮熟的鲑鱼味道很硬 ， 很难吃 。 真空低温烹饪可以解决这些问题第一 ， 用封口机抽真空密封对鲑鱼进行密封的处理 ， 然后呢在低温的慢煮机里调节合适的温度 ， 把抽过真空的鲑鱼放到水里 ， 在规定的时间以内完成烹饪的动作 ， 这种低温方式烹饪的鲑鱼可以最大限度的减少肉汁的流出 ， 减少高温对营养的破坏 ， 也可以有效地保证食材原有的风味 。 这样 ， 熟鲑鱼的味道更好 ， 非常接近生食的嫩度 ， 也可以克服不适应生食的问题 。
真空低温慢煮在分子食品中有着广泛的应用 。 例如 ， 真空低温慢煮蔬菜可以使蔬菜更加光滑、鲜嫩；鱼也可以在真空和低温下 ， 在40℃左右的油中浸泡 ， 使鱼像豆腐一样嫩；将牛排和调味料放入真空袋中 ， 抽至真空状态 ， 然后在60℃下“烘焙”几个小时 ， 使牛排更加柔软嫩滑；当鸡蛋在64℃的恒温下加热时 ， 蛋清和蛋黄可以同时凝固 ， 得到柔软、细嫩、恰到好处的鸡蛋 。 此外 ， 这样做的话 ， 蛋清的质感像发酵的果冻布丁 ， 蛋黄呢光滑致密恰到好处 ， 刚好处于固体液体的临界点看似凝固却非凝固的特殊状态 。
液氮的妙用
氮这种元素是地球上非常常见的元素 ， 也是分子美食的重要烹饪工具 。 因为液氮可以提供大约零下190℃的低温 ， 所以它可以使食物材料瞬间达到非常低的温度 。 在超级低温下（-196°）食物的基础结构会发生变化 ， 而且也会发生奇妙的物理变化 ， 导致其味道和质地的变化 。
推荐阅读
- 苹果简单美食做法（教你做好喝易上手的苹果汤）
- 白切鸡最好吃部位是哪里（白切鸡是什么美食）
- 烤吐司|葱蒜风味的香烤吐司条，外脆里嫩，鲜香又解馋，孩子爱吃的美食
- |葱蒜风味的香烤吐司条，外脆里嫩，鲜香又解馋，孩子爱吃的美食
- 牛奶|别管工资高低，多囤这3种美食，营养又解馋，家中老少皆可吃
- 龙虾|普洱茶界独一无二的“勐海味”，究竟是什么味？带着点海腥味吗？
- 烤鸡蛋|想吃地道又丰盛的新疆美食？到和田夜市逛一逛！
- 素菜|河南苍蝇馆，一道美食做了20年，除了周围的人，别人想吃找不到
- 肉松|别管有钱没钱，开心过年！5款美食提前囤，一家大小都爱吃
- 调料|家常美食推荐：油焖大虾，墨鱼排骨汤，蒜蓉粉丝蒸扇贝，营养美味