道工序|百余年技艺传承老味道香飘四方酱缸|传承|公司|古劳人冯|酱料

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工人在翻动晒制中的面豉

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远近驰名的古劳面豉产品

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东古调味公司内的酱油小晒池

文/羊城晚报采访人员陈卓栋彭纪宁马勇通讯员谭耀广图/羊城晚报采访人员陈卓栋
江门鹤山古劳镇，除了拥有独特的“围墩”水乡风景，还盛产香醇的面豉、鲜甜的酱油。古劳建圩后，当地人就流行酿造面豉佐餐调味。至清代，商人利用当地清澈水源制酱销售，形成了独特的酱料制作技术并一直延续至今，而古劳面豉及酱油也成了驰名中外的土特产。 2012年，古劳的东古牌酱料制作技术入选了广东省第四批省级非物质文化遗产名录，舌尖上的美味由此升华为舌尖上的“非遗” 。
“靠天吃饭”形成独特技艺
香飘百年的古劳酱料，根植于清澈的西江水。根据《新编鹤山县志》记载，古劳始建于明代，最初由西江冲积而成，相传古姓和劳姓先民从外地迁移至此定居，后来两姓子孙兴旺，人口逐渐增多，慢慢形成热闹的圩镇街市，为了纪念古、劳两姓始祖的开拓功劳，于是把小镇命名为古劳。明洪武二十七年（公元1394年），古劳人冯八秀带领乡民兴建古劳围，形成美丽的古劳水乡。
而当地清澈的水质，为酱料制作提供了最基本的原材料。当地人运用黄豆、面粉、水、盐等简单的材料，制作出具有独特风味的面豉。其味醇香可口，用于蒸肉、蒸鱼，能够给食材增添不一样的“鲜” 。
采访人员了解到，古劳人历代相传，做面豉首要注重选用上乘豆子，并严格控制材料酿制过程中的温度、时间、湿度，适时调节。另外，古劳阳光充足、气候通爽，古劳人制作面豉有“靠天吃饭”的习惯和传统，就是依靠天然的阳光来照晒生产，故此真正的古劳面豉经过阳光的充分照晒，具有色泽光艳、香味浓郁、味道甘甜、咸淡适中、入口留香的特点。而且古劳面豉干透、水分少、油重，放在厨房很久也不会发霉。
普通调味品变成风味特产
最初，面豉仅为古劳人家庭食用的调味料。后来在清朝道光年间，有商人从面豉中“尝”到商机，便在古劳经营酱料生意，逐渐把古劳面豉打造成一种知名的地方特产。《鹤山县工交史志通览》记载，清朝道光年间，来自鹤山县宅梧镇的杨氏商人因古劳当地西江水清澈，民间酿造面豉之风盛行，遂在今古劳镇东宁街创办“调珍酱园” ，经营面豉、酱油。由此，便带起了当地酱料作坊的发展。从当时起一直到新中国成立前，小小的古劳镇并立着数十家酱料作坊。
虽然竞争激烈，但调珍酱园出产的古劳面豉仍是独占鳌头。由于杨氏商人在选料、制作工艺、包装上的精益求精，调珍酱园生产的古劳面豉远近驰名。一些华侨还将面豉带往美洲，作为怀念家乡的特产。除了面豉外，酱油、食醋等调味料也是别具一格，深得“嘴刁”的民众所喜爱。
百余年了仍是“老味道”
时移世易，当日的众多酱园历经国营、改制等历史阶段，形成了如今的鹤山市东古调味食品有限公司（下称“东古调味公司”），并成为国家商务部首批“中华老字号”企业。虽然招牌变了，当家人、制酱师傅也是新时代、新面孔，但制酱的技艺、配套用具等传统，一直没有丢掉，依然是“老味道” 。