云南腌肉腌制方法（云南正宗腌肉的做法）
1、猪肉：100千克；盐：14～16千克 。
2、取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种 。带骨加工的腌肉 ， 按原料肉的部位不同 ， 分别以连片、小块、蹄腿取料 。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块（腿脚指带爪的猪腿） 。
3、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透 ， 必须在肉块上每隔2～6厘米划一刀 ， 浓度一般为肉质的1/3 。刀口大小 ， 深浅多少 ， 根据气温和肌肉厚薄而定 ， 如气温在15℃以上 ， 刀口要开大些、多些 ， 以加快腌制速度；15℃以下则可小些 ， 少些 。
【云南腌肉腌制方法（云南正宗腌肉的做法）】
4、盐制：一般分三次擦盐 ， 第一次为初盐 ， 第二次为大盐 ， 第三次为复盐 。初盐即在原料肉的表面 ， 均匀地敷上一层盐 。次日接着上大盐 ， 擦盐要均匀 ， 在刀口处塞进适量新盐 ， 并整齐地堆叠成垛 。经4～5天翻倒 ， 上下层调换位置；并补撒适量的新盐 。复盐7天左右后 ， 应及时翻垛 ， 继续敷少量食盐 。三次擦盐约25天左右即为成品 。
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