【蒜茸辣椒酱的操作要点】
文章插图
1辣椒酱制作选择色红、味辣的辣椒品种，剔除虫害、霉变的辣椒，去蒂，然后清洗干净，沥去水分 。按46千克鲜辣椒加4千克食盐的配比，一层辣椒一层食盐置于缸中或池中 。盐溃36小时，将腌过的辣椒同未溶化的盐一起用钢磨磨成酱体 。在磨制过程中，边磨边补加煮沸过的盐水5千克 。该盐水的配法:100千克水,加食盐14千克，山梨酸钾500克，梓檬酸1.5千克，煮沸 。磨成酱体后，放置半个月再用 。2蒜酱制作采用当年大蒜，剔除霉变的蒜头，去蒂，去皮，洗净沥干 。采用与辣椒酱相同的制法加工 。3配料按配方将卡拉胶、食盐、醋精等溶于水中，煮沸冷却备用 。将辣椒酱、蒜酱和溶解冷却后的料一同混合搅拌均匀 。
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