微波制取香蕉绿茶饮料的研究.pdf _微波|茶叶文献

茶叶是当今世界三大无酒精饮料之一，其特有的茶氨酸、儿茶素、咖啡碱等成分赋予茶叶具有兴奋解倦、消食去痰、解毒止渴、利尿明目等保健功能，被誉为“2l世纪的健康饮料” 。近年来，随着人们对健康、时尚的追求，天然饮品逐渐成为消费者的首选。茶饮料以其天然、健康和方便的特点而受到消费者的普遍欢迎。同时以天然、健康为卖点的果蔬汁饮料发展迅猛。果汁型茶饮料恰好将具有保健功能的茶叶与营养美味的果汁结合;弥补了茶饮料和果汁饮料各自的不足。作为岭南佳果之一的香蕉，营养丰富，滋美鲜昧，维生素与矿物质含量丰富，有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效。为此，本研究在分析香蕉多酚氧化酶活性的基础上，将香蕉果汁与绿茶复配，采用微波技术研制果汁型茶饮料新产品。
1材料与方法
11实验材料
大叶种绿茶( ，东省茶叶进出口公司提供) ，香蕉(九成熟) ，番茄，蒸馏水。
1.2实验方法
1.2.1多酚氧化酶活性的测定采用邻苯二酚法测定香蕉果肉中多酚氧化酶的活性。
1.2.2工艺流程
香蕉、番茄一打装一过滤一复合果汁
绿茶一微波萃取一过滤一调配一罐装一微波杀菌一香蕉绿茶饮料
技术要求：采用经粉碎处理的绿茶，以320W功率的微波加热苇取，经200目滤布和P50砂蕊漏斗过滤后，以640W功率的微波杀菌，封盖。
【微波制取香蕉绿茶饮料的研究.pdf】1.2.3香蕉番茄配比的确定将香蕉与番茄按不同比例混合制作果汁，测定其出汁率及风味，确定香蕉与番茄的是佳配比。
1.2.4香蕉绿茶饮料中维生素C添加量的确定在香蕉绿茶饮料中添加不同鼍维生素C ，根据其颜色及风昧变化，确定维生素C添加量。
1.2.5香蕉绿茶饮料中EDTA一2Na添加量的确定在香蕉绿茶饮料中添加不同量EDTA一2Na 。杀菌冷却后，测定其透光率(以蒸馏水为对照，在640nm波长处测定透光率) ，确定添加量。
1.2.6正交实验在单囚素实验的基础上，选择茶水比、香蕉果汁添加量、木糖醇添加量三因素，采用L9(34)正交实验表(见表1) ，在茶饮料理化指标符合QB2499—2000((茶饮料》基础匕，研究香蕉绿茶饮料最佳配方。

文章插图

表1正交实验冈素及水平
1.2.7荼饮料理化成分分析茶饮料中茶多酚含量按GB8313-87《茶条多酚测定》;咖啡碱禽茸按GB83l2—87《茶咖啡碱测定》;游离氨基酸总量按GB8314—87《茶游离氨基酸总量测定》。
2结果与分析
2.1多酚氧化酶活性香蕉果肉中含有富的多酚氧化酶，打浆后极易褐变。为了有针对性地控制酶促褐变，本研究首先分析了香蕉果肉中多酚氧化酶的活性等特性。以pH6.5下每分钟增加0.01光吸收值为一个酶活力单位(U) 。结果表明，香蕉中多酚氧化酶活力为13.92U 。在不同pH环境下，香蕉中多酚氧化酶活性变化如图1所示。