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【豆沙|雪衣豆沙的制作要点是成品色泽微黄，个头均匀，外松内软】
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豆沙馆的常见菜例 ， 雪衣豆沙 ， 松炸方法【耗用原料与投放数量】主料 豆沙馅150g ， 辅料 鸡蛋清4个 面粉15g ， 淀粉40g ， 调料 白糖40g ，猪化油2000g ， （实耗约40g ， ）【刀工方法与烹调程序】1 ， 将豆沙做成直径为2.3cm的小丸子形 ， 周围滚蔬一层面粉 。 2.鸡蛋清放在大平盘内 ， 左手端盘 ， 右手持筷（左撇子相反 ， 右手端盘 ， 左手持筷）子 ， 分开2-3cm宽 。 先呈椭圆弧形 ， 将蛋清轻轻带起 ， 随着蛋清泡沫的出现 ， 增多 ， 再逐渐加大力度 ， 将蛋清抽打成细腻的泡沫状 ， 要求能插入筷子 ， 自立不倒 。
这时 ， 可以放入淀粉 ， 划圈样地搅匀 ， 调成洁白如雪的蛋泡糊 。 3.油倒入锅中 ， 热至四五成时 ， 将豆沙丸子放入蛋泡糊中划圈样地裹燕均匀 ， 逐一放人油锅中 ， 烧小火 ， 炸成微黄色 。 如果油温和蛋泡糊控制和使用得好 ， 那么 ， 豆沙将在油锅中自行翻动 ， 不至于出现“阴阳面”（即一面色轻 ， 一面色重） 。
当炸好的豆沙捞出油锅后 ， 整齐有序地码入盘中 ， 撒上白糖即成 。 【质量标准与制作要点】色泽微黄 ， 个头均匀 ， 外松内软 ， 口味甜香 。 既然本品谓称“雪衣豆沙” ， 那么就其色泽来讲 ， 应该是洁白似雪 ， 但考虑到家庭主妇 ， 由于制作此肴的技术掌握的不一定娴熟 ， 操作速度较慢 ， 所以豆沙在锅中停留时间肯定过长 ， 成品色泽会出现浅黄 。
不会影响食用效果 ， 也是家庭中上等菜肴；制作此看抽打蛋泡糊的难度要大些 ， 一是选用新鲜的蛋清 ， 二是一气呵成 ， 期间不要停歌 ， 防止深汤根据豆沙丸子制作的大小 ， 抽打糊的软硬程度也不同 ， 般来说 ， 丸子做得越大 ， 糊抽得越要硬 ， 加放的淀粉越要多 ， 相反则要糊软 ， 淀粉少；炸豆沙丸子用火不可过大 ， 当所有豆沙都下入油锅中 ， 可以适当地加大火力 ， 提高油温 ， 防止油温过低而使成品喻油 。
脆皮豆沙 ， 拔丝方法【耗用原料与投放数量】主料 豆沙馅150g ， 辅料 鸡蛋2枚 面粉15g ， 面包屑50g ， 调料 白糖120g ， 素油1500g ， （实耗约40g ， ）【刀工方法与烹调程序】1 ， 将豆沙馆做成直径为2cm左右的丸子状 ， 表面燕匀一层面粉 ， 放入盘中 ， 待用 。 2.鸡蛋打入碗内 ， 搅匀成蛋液 ， 将蔬过面粉的豆沙丸子放入蛋液中滚蕤蛋液 ， 取出后置面包屑中滚严 ， 反复2~3次 ， 均蔬匀 ， 团实 。
油倒入锅中 ， 热至六成左右时 ， 将豆沙丸子放入油锅中 ， 炸金黄色、质地酥松时捞出 ， 沥去余油 。 另起锅 ， 放清水80g ， 加入白糖 ， 烧中火炒制 ， 见糖浆呈浅黄色 ， 用手勺拨动有响声时放入豆沙丸子 ， 停火 ， 迅速翻动 ， 见糖浆都均匀地挂在豆沙上时 ， 出锅装盘即成 。 带一碗凉开水上桌 。 【质量标准与制作要点】丸子个头整齐 ， 糖浆粘挂均匀 ， 质地外脆内软 ， 口味浓甜香馥 。 脆皮豆沙 ， 关键体现出“脆”来 。 这就要求豆沙丸子在滚好蛋液的基础上 ， 一定滚严面包屑 ， 并且每次蛋液和面包屑都要滚严、团实 ， 不要有散落之处 。
只有这样 ， 炸制时其皮才能“脆” 。 当然 ， 油温也不能过低 ， 菜谱说六成左右 ， 是豆沙丸子刚入锅时的油温 ， 当丸子都炸制定型后适量提高一点也可以 ， 只要炸不湖丸子就行；此肴采用“拔丝”方法 ， 也可以体现出脆来 ， 炒糖时密切注视锅中糖浆的变化 ， 用火大小无关紧要 ， 要紧的是充分利用热能来炒糖 ， 就是说 ， 哪个部位热 ， 就往哪个部位撩动糖液 ， 一旦糖浆炒好 ， 即刻停火 ， 投放主料 ， 迅速翻动 ， 如果有熟芝麻撒人也可以 ， 出锅 ， 装入用油抹过的盘中即成 。
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