在贵州 ， 不同苗寨有不同的酸汤做法 。 乌东苗寨的传统 ， 是用糟辣子搭配野生番茄来制作红酸汤 ， 它虽然没有白酸汤那么历史悠久 ， 但好把握 ， 风味更容易被接受 。
▲制作酸汤的原料 ， 毛辣果
红酸汤 ， 当地人也叫毛酸汤 ， 是由当地特产的毛辣角（野生番茄）、木姜子加入辣椒发酵而成 。 酸汤的制作仰赖原料与气候 ， 非贵州当地不能成 。
▲糟辣子
必不可少的糟辣子对贵州人来说 ， 如豆瓣酱之于四川人 ， 苗家人家中必备的物件 ， 是“糟辣椒坛子” 。
新鲜辣椒混合加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料一起剁碎 ， 加盐、糖、白酒等调味 ， 放在坛中 ， 在盖沿处加水密封 ， 置于阴凉处发酵十天即可 。 做好的糟辣子辣中有酸 ， 酸中有甜 ， 爽劲十足！
▲木姜子
做酸汤鱼另一种必不可少的天然调味料就是木姜子 ， 这种长在山里的神奇野果 ， 具有浓郁而又复杂的香气 ， 是云贵川地区很特别的一种香料 。
▲秋日鱼肥 ， 苗寨人在稻田间捉稻花鲤
原生态的稻花鱼是苗寨山民餐桌上最鲜美的一味食材 。 苗家人做鱼 ， 不刮鱼鳞 ， 直接剖开鱼肚 ， 掏去苦胆 ， 简单冲冲鱼身表面的血水 。
▲酸汤鱼
热锅里倒菜籽油 ， 下姜片、辣椒煸香 ， 然后放入糟辣子、花椒、野生小番茄 ， 炒出红汤后加水烧开 。 接着放入稻花鱼 ， 等锅中重新煮沸 ， 加盐调味 ， 再小火煨上几分钟 。 最后撒上稍微捣碎的木姜子 ， 出锅装盆 ， 撒上一把鱼香草 ， 红亮鲜香的酸汤鱼就可以上桌了 。
毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激 ， 贵州种类繁多的辣椒让酸汤的辣味更有层次 ， 木姜子则为酸汤带来类似柠檬与姜的香气 ， 一碗酸爽刺激的酸汤下肚 ， 瞬间灵魂一振 。 配上自家酿的米酒 ， 喝一碗酸酸辣辣的汤 ， 出一身细细密密的汗 ， 寒气全消！
从前说黔菜是“大山里的菜” ， 如今贵州味道早已走出十万群山 ， 遍地开花 。 想喝一口地道的贵州酸汤不必去贵州 ， 同样的酸爽味道 ， 在上海也能吃到 。 毛辣果Maolago推荐菜：酸汤鱼火锅、滴滤酒地址：上海市复兴西路100-2号营业时间：周一至周日17:00-22:30
▲一楼的毛辣果酒吧
▲二楼的毛辣果火锅餐厅图源：OHA family以酸汤原料“毛辣果”命名 ， 充满山野属性 ， 但在认识毛辣果这家餐厅前 ， 从没想过酸汤火锅能这么“潮” 。 毛辣果背后的OHA集团曾成功打造了BAR NO.3和Dead Poet ， 这家店气质自然错不了 。 复兴西路上占据三层空间 ， 一楼酒吧提供餐厅自制的滴滤酒 ， 二楼火锅主打贵州酸汤风味 ， 三楼露台把氛围感拉满 。
▲毛辣果的菜 ， 总能刷新人们对贵州菜的认知好朋友洋芋粑 配柿子色拉图源：OHA family若是朋友聚餐 ， 大多是冲着酸汤火锅来的 。 酸汤鱼、酸汤牛肉、野生菌肉饼、干锅带皮牛肉四种锅底 ， 每一种都是来自贵州的味道 ， 也为这家略显时髦的店带来一点“野” 。
▲酸汤鱼火锅图源：李古怪酸汤鱼火锅是镇店之宝 ， 配着青花椒、香茅、青美人椒、新鲜山奈和鱼香菜扎成的草束 ， 十分有趣 。 生鱼上桌 ， 浸在酸汤里 ， 稍显豪迈 。 小火慢煮 ， 酸汤的味道经过缓慢的时间 ， 劲酸与小甜、小辣都回应在鱼肉中 。
▲波热菠萝蜜图源：OHA family也不妨试试他家自制的滴滤酒 ， 用水果、蔬菜和香料汁加上自制风味基酒 ， 经过澄清、过滤与微发酵 ， 不仅在风味上更加饱满细腻 ， 触感上更是轻盈优雅 ， 很是值得一试 。 黔香阁推荐菜：酸汤乌江鱼、酸菜炒汤圆地址：上海市虹中路527号（虹桥店 ， 另有其他门店）营业时间：周一至周日11:00-22:00
推荐阅读
- 带鱼|秋天是孩子骨骼发育的最佳时机，多吃这5菜，孩子爱吃，长得快
- 鳕鱼|世界几大美食分享，这些值得你的品尝，相信不会后悔！
- 草鱼|晚秋野钓草鱼，记住4个绝杀技巧，别看已经天冷，草鱼还能钓几波
- 烤鱼|有哪些美食小吃，吃过就忘不了？
- 鲍鱼|老话说：饭前喝汤，胜似药方！推荐5道汤，美味营养，上桌就扫光
- 鳗鱼|菜刀跪舔，玉米捅刀，酱油双标，厨房果然出“狠活”
- 猪肉|海鲜鱼肉蔬菜塔，这是一道传统法式菜肴，用蔬菜片将鱼肉卷制而成
- 鱼汤|秋后多给老人孩子吃它，比鲤鱼便宜比鲈鱼鲜，去燥补钙又健脑
- 广州市|市场博物：田蚊鱼，鲜香甘苦猫鱼仔
- 饵料|秋分后野钓，最适合钓大鱼，3个通杀饵料配方，大鱼一条接一条