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要是在煮的过程中虾变红 ， 这是正常的 。要是是生的就变红了 ， 说明这个虾已经坏了 。虾变红 ， 肉质腐坏 ， 其中的蛋白质会分解产生组胺；组胺是一种有毒物质 ， 即使煮熟也难以破坏 。人食用这样的虾会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；严重者可能导致人失水过多而造成酸碱失调或虚脱 ， 甚至可能出现生命危险 。
当蛋白质破坏或变性时或蛋白质与色素分离后（如虾死亡） ， 颜色即变回原来的橙红色 ， 虾煮熟时会变红色就是由于蛋白质变性 。除加热外 ， 强酸浓酒精浓盐水及重金属离子皆可使蛋白质变性 ， 所以虾虽没煮但用盐酒等浸渍也会变色 。
【虾头发红是不是不新鲜了】虾甲壳中有各种不同的色素细胞 ， 但以含有虾红素的细胞为多 。经过蒸煮或者死亡的虾 ， 它们的身体变成橘红色 ， 这是因为大部分色素在高温下遭到破坏发生了分解 ， 唯独虾红素没有遭到破坏就呈现出橘红色 。凡是虾红素多的地方 ， 如背部 ， 就显得红些；而虾红素少的地方 ， 如附肢的下部 ， 就显得淡些 。
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