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1.炒制过程中 ， 如发现某处温度太高 ， 可不时转动锅的位置使其受热平衡；如发现有糊的地方 ， 可用干净毛巾擦去 ， 以防混入糖色中 ， 造成糖色发苦 。
【炒糖色技术关键】2.“糖色”的主要用料是糖 ， 原来比较讲究的使用冰糖 ， 但是有的厨师用白糖来代替 ， 但是效果肯定是没有冰糖好 ， 大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故 。
3.在炒“糖色”时 ， 多用油 ， 因为油传热快 ， 且有“炸”的作用 ， 但是有的人也会用水 。虽然是用油 ， 但亦无须担心“糖色”会油腻 ， 因为在炒制的过程中 ， 糖与油已经发生了中和反应了 。
4.在炒制过程中 ， 最重要的是温度 ， 如果温度过高 ， 一来会令冰糖过速焦化 ， 产生大量泡沫 ， 这些泡沫再遇高温 ， 就会焦化变苦 ， 所以先把油放入锅中 ， 再放入冰糖 ， 待冰糖有些少起泡就应改中火 。要记住 ， 太慢火较难令冰糖产生焦化 ， 但过猛 ， 又会导致冰糖炭化变苦 。改用中火后 ， 还应不断搅拌 ， 以降低冰糖液的温度 ， 做到“焦化而不炭化” 。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时 ， 迅速攒入清水搅拌即成“糖色” 。
5.“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳 。
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