文章插图
1.煮黄豆
精选好的大豆去掉霉变颗粒，加入适量水，煮透 。
2.做成坯
【大酱的做法】置于阴凉处发酵 。东北一般做成方型挂了墙上发酵；山东一般做成圆椎型静置于阴凉处发酵 。这一步有个俗话说：斯豆子 。实际上就是让煮好的豆子和空气中有有益菌发生作用，为成为美食做准备做准备，这个过程漫长，一般经历春节前到春节后的一段时间 。
3.调味
山东人管做大酱叫割酱，巧合的是东北也这样叫 。割，就体现在这一步，经历了一个冬季的发酵，大酱母坯成型了，这时候要把这母坯切割成片状；烧开水，水中放盐，花椒，大姜三物，通常是放这三物；烧开凉透，倒在切割好的片状酱块上 。
4.晒酱
这样的块状酱放了调味水，三天后就可以吃了，这种酱叫生酱，味道美的不要不要的 。可以沾青菜吃，也可以蒸鸡蛋吃，有很多做法 。这个酱这时候是放在大缸中的，大缸此时出场，派上用场 。这个大缸每天要放在太阳下晒，每天要不停的翻动，让阳光均匀晒到酱 。这个过程要持续二十天左右 。生酱是可以冷冻保存的，下图是我保存的生酱，也叫鲜酱 。
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