以10％蔗糖（W／V）、0．6％绿茶（W／V）为主要原料制成的糖茶水为发酵基质 ， 经巴氏灭菌后接种传统的红茶菌菌膜发酵 ， 于28℃恒温静置培养12d ， 取样测定了发酵液前后蔗糖、醋酸、pH值、游离氨基酸、儿茶素、蛋白质、酵母菌和醋酸菌数量等变化及纤维素膜生成量 。 结果表明：蔗糖降解较缓慢 ， pH值是逐步下降的 ， 醋酸含量达到1．2％ ， 蛋白质变化比较大 ， 儿茶素含量略有降低 ， 但各成分EGCG、GCG、EGC、ECG、DL-C、EC变化趋势不同 ， 醋酸菌和酵母菌细胞数量变化近似生长曲线 ， 游离氨基酸的总量从70μg／ml减少至20μg／ml ， 纤维素膜的干重量可以达到7．0g／LDW 。 【红茶菌发酵过程中主要化学成分变化的研究】完成机构：湖南农业大学食品科技学院食品微生物研究所,湖南长沙410128
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