文章插图
腌菜有两种制作方法：一是干腌：将青菜洗净剁细晒干 ， 放进坛子里密封就成；二是汤腌：先将青菜洗净用开水烫熟 ， 然后切成约3厘米长一截放进坛子里 ， 再掺入淘米水或米汤 ， 腌制一段时间 ， 使腌菜与汤水变酸即可 。腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、繴头、生姜、辣椒等为原料 ， 制作成酸菜后 ， 其风味则各有特色 ， 并能贮藏较久 。蔬菜腌制的方法：（1）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜 ， 并通过腌制 ， 增进蔬菜风味 （2）泡制法 在低浓度盐下 ， 利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸 ， 从而达到保藏蔬菜的目的 。并赋予蔬菜以特殊的风味 。（3）酱制法 经过盐腌的蔬菜 ， 浸入酱内进行酱渍 ， 使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内 ， 增加其风味 ， 称为酱制法 。（4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后 ， 浸入配制好的糖醋液中 ， 使制品甜酸可口 ， 并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜 。腌菜注意：1、别沾生水；2、别用热水 ， 一定放凉了用；3、别沾油；4、环境温度低点 ， 比如20度以下 ， 否则要多放盐 。蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点：1、糖类物质在厌氧条件下 ， 由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵 。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵 ， 产生乳酸来抑制微生物活动 ， 使蔬菜得以保存 ， 同时也有食盐及其它香料的防腐作用 。发酵性蔬菜在腌制过程中 ， 除乳酸发酵外 ， 还有酒精发酵、醋酸发酵等 ， 生成的酸和醇结合 ， 生成各种酯 ， 使发酵性腌菜都具有独特的风味 。2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃ ， 盐浓度低于6％～10％ ， PH值在3 。0～4 。4范围内 ， 原料中含糖量最低为1．5％～3％ ， 同时必须造成厌氧条件 ， 促进乳酸菌进行乳酸发酵 ， 抑制霉菌和酵母的生长、繁殖 。
【怎么做腌菜？】
推荐阅读
- 迷你世界怎么驯服野人
- 私人号码怎么拉黑
- 金牛前置过滤器如何清洗 金牛前置过滤器怎么清洗
- 剑魂世界怎么升级 剑魂世界如何升级
- 深圳市居家怎么样买菜？
- 大料怎么保存 大料的保存方法
- 淘宝复制链接怎么打不开
- 比亚迪宋pro手机互联映射怎么用 简介比亚迪宋pro手机互联映射怎么用
- word怎么插入页码 word怎么插入页码介绍
- 家里没有红布怎么扔碗 没有红布还可以怎么扔碗