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云南|从“黑色钻石”到“猪拱菌”，中国人凭啥能把松露拉下神坛？( 二 )

四川省鱼子酱云南


它只是样子长得像松露 。
图/图虫·创意
然而上世纪90年代 ， 中国松露横空出世 ， 黑松露产量占到全世界的一半 。 欧洲人渴望的“松露自由” ， 正在被豪横的中国人实现 。 在中国 ， 松露当然是“精致”的代名词 ， 不管是黑松露铁棍山药鲍鱼 ， 还是黑松露炒蛋多士 ， 听上去都给人一种米其林级别的高级感 。 某女明星宣布离婚后狂炫的万元松露大餐里 ， 大概也没几片松露 。

普通的蒸鸡加上几片黑松露 ，
立刻有了高级中餐的感觉 。
图/汇图网
然而 ， 在烟火气十足的中国人面前 ， 松露也在逐渐褪去“优雅”“高贵”的气质 ， 变得平民 ， 且江湖 。 比如 ， 松露成为红烧肉、米线、小笼包、肠粉、烧卖、辣椒的配菜 。 作为一种百搭食材 ， 东北人可以用它炒鸡蛋酱拌面条 ， 四川人可以用它做辣椒油炒菜 。 端午节 ， 松露和蛋黄被包进粽子里；中秋节 ， 奶黄流心月饼里也有松露的身影 。

黑松露月饼 ，
松露成功嵌入到中国人的节日传统里 。
摄影/吴学文
作为一种调料 ， 抑或蔬菜 ， 松露在中国回归了它作为“菌子”的本质 。 被誉为“菌子王国”的云南 ， 松露这种“块菌”不过是众多菌子中的一种 ， 远不如牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌受欢迎 。 欧洲人吃松露 ， 要用特质的工具 ， 恋恋不舍地削上几片 ， 就觉得尝到了天赐的美味 ， 而云南人则拿起一块松露 ， 就像切土豆一样 ， 一劈两瓣 ， 直接扔火里烤 ， 或者滚到汤里炖鸡 ， 让它为米线服务 。

中国人眼里的松露 ，
和葱姜蒜区别不大 。
摄影/大旭
欧洲人最为珍视的松露香气 ， 在中国也变得令人费解 。 有人说它闻起来像蘑菇、蒜头、蜂蜜、玉米……大概一千个人的鼻子 ， 能闻出一千种松露的味道 。 正如鱼子酱被中国人当成咸菜 ， 不管是配粥、配油条、配臭豆腐 ， 都能吃出一口纯正的家乡味 ， 松露也是一样 。 松露粉炒菜、松露酱拌面……对博大精深的中华饮食文化来说 ， 没有同化不了的食材 。




中国松露 ，
【云南|从“黑色钻石”到“猪拱菌”，中国人凭啥能把松露拉下神坛？】何以改变世界松露版图？
中国人豪横吃松露的背后 ， 是巨大的松露产量 。 目前 ， 中国松露出口量世界第一 ， 已经成为名副其实的世界松露第一大国 。 西南、东北地区成为我国松露的主产区 。

产自大东北的黑松露 。
摄影/大旭
然而从20世纪末在中国发现松露至今 ， 松露在中国成为商品的历史 ， 只有短短30多年 。 提到松露 ， 人们最为熟悉的通常有两类：黑松露和白松露 。 在欧洲 ， 法国的黑松露和意大利的白松露 ， 分别代表了这两类松露的高峰 。 目前 ， 全世界黑松露总产量从本世纪初的近千吨 ， 腰斩为五六百吨 ， 传统的黑松露大国——法国的年产量约30吨 ， 而云南一年即可产出近300吨 ， 紧随其后的四川 ， 黑松露年产量将近100吨 。

每值松露季 ， 云南菜市场里松露随处可见 。

图/视觉中国
而更为珍贵的白松露 ， 过去只在意大利及克罗地亚的北部发现 ， 2013年以来 ， 在我国云南地区则发现了大量的白松露 。 每年 ， 成吨的上等松露从云南出口英国、美国、法国、德国、日本等国 ， 令云南成为我国松露第一大省 ， 同时也是世界闻名的松露产地 。

产自中国云南的白松露 。
摄影/华立夫
湿热的气候与多样的植被条件 ， 孕育了云南丰富的野生食用菌资源 。 低纬度、高海拔的云南 ， 承载着寒、温、热三带气候类型 ， 造就了多样化的水热组合 ， 最利于松露的生长 。 占全国黑松露产量60%以上的云南 ， 在高级蘑菇这一块 ， 可以说是完全拿捏了 。

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