色泽是绿茶品质的重要指标之一 ， 从一定程度上反映了绿茶品质的好坏 。 掌握绿茶色泽的形成机理有助于我们了解调控措施．并利用它来指导生产 ， 以保证和提高绿茶的品质 。 绿茶的色泽主要包括干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽三个方面 ， 即通常所谓的“三绿”．是多种色素类物质的综合反映．其色素有脂溶性和水溶性两种 。 杀青适时钝化多酚氧化酶的活性 ， 阻止茶多酚的酶促氧化．是绿茶品质形成的关键 。 叶绿素的破坏及黄酮类的自动氧化都与绿茶色泽品质密切相关 。 只有综合考虑从鲜叶原料到绿茶各种加工工艺等的各方面因素．选择适制绿茶的鲜叶．并根据鲜叶情况选择合适的工艺条件．才能获得良好的绿茶色泽 。 【绿茶色泽的形成机理及调控】完成机构：华南农业大学园艺学院茶业科学系
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